Microflora levaduriforme asociada a mostos de Galiciaensayos de microvinificación experimental

Resumo

Se ha estudiado la microflora levaduriforme de la fermentación vínica en mostos de cinco comarcas de Galicia, en 4 cosechas. El aislamiento e identificación de las levaduras participantes en la vinificación permitió conocer la ecología de estas poblaciones. Los resultados indican una elevada incidencia de levaduras de metabolismo marcadamente oxidativo, a menudo de carácter perjudicial para la calidad vínica. Su presencia en el mosto se relaciona con las condiciones fitosanitarias de la vendimia y con los tratamientos de clarificación del mosto. Su intervención durante fases anaerobias del proceso fermentativo se atribuye a las condiciones de aireación y a la lentitud de la fermentación alcohólica. Muchas de estas cepas se han aislado en uvas afectadas por “ Botrytis cinérea “, y contribuyen a la producción de sustancias implicadas en el aroma vínico, aunque también incrementan los niveles de ácido acético, perjudiciales para la calidad del vino. En la segunda parte de la tesis se caracterizaron 61 cepas de “ Saccharomyces cerevisiae “y se seleccionaron 14 cepas por su interés enológico. Los ensayos los ensayos de microvinificacion muestran la variabilidad metabólica de dicha especie en cuanto a la producción de etanol, acetaldehído, alcoholes superiores y acetato de etilo. Asimismo ocurre con la velocidad y poder fermentativo. Algunas de estas cepas tienen actividad killer, por lo que se utilizaron para incecular mostos en asociación con cepas del mismo carácter o de carácter opuesto. Estas se compararon con mostos fermentados por cepas sensibles. Los recuertos de células viables indicaron que la actividad killer no es suficiente para eliminar a la población sensible, aunque si inhibe la fase exponencial de dicha población. Probablemente sea el pH del mosto el que impide la actividad óptima de la toxina. Las fermentaciones con cepas del mismo fenotipo indicaron que en las microvinificaciones experimentales se produce una sucesión