Caracterización de cepas de "Listeria monocytogenes" y "Listeria innocua" aisladas de quesos de corto periodo de maduración

Résumé

Se han analizado 6 tipos diferentes de quesos de corto periodo de maduración elaborados en Asturias. No se detecto salmonella en ninguna de las muestras mientras que los estafilococos coagulasa positivos alcanzaron niveles inaceptables (10 elevado a 6 ufc/g) en alguna de las muestras. El 12% de los quesos estaban contaminados con listeria spp., detectándose listeria monocytogenes en el 9% de las muestras y listeria innocua en el 5%. El análisis de los perfiles de restricción por electroforesis en campo pulsatil (REDP) fue el método de tipificación más efectivo entre los ensayados diferenciando 5 grupos en L. Monocytogenes y 4 en L. Innocua y posibilitando también el seguimiento de la contaminación por listeria en los quesos analizados. El estudio del contenido plasmídico indicó además que tres de los cuatro plásmidos detectados compartían amplias zonas de homología. La caracterización fenotípica de los aislados incluyó el estudio de su capacidad hemolítica, fermentación de diversos carbohidratos, sensibilidad a antibióticos, metales, detergentes y desinfectantes. Se analizo también la resistencia a la pasterización, diferentes ácidos orgánicos, ph ácido y altas concentraciones de NaCI. Finalmente, comprobamos que L. Monocytogenes no se detectaba más allá del quinto día de maduración en un queso de coagulación ácida elaborado en planta piloto con leche contaminada por lo que el empleo de cultivos iniciadores con bacterias lácticas altamente acidificantes permitirá la elaboración de productos sanitariamente seguros.