Estudio de modificaciones químicas en Capsicum annuum, L. durante su conservación
- ORUÑA CONCHA M. JOSE
- Jesús Simal Lozano Zuzendaria
- Julia López Hernández Zuzendaria
Defentsa unibertsitatea: Universidade de Santiago de Compostela
Defentsa urtea: 1996
- Miguel de la Guardia Presidentea
- Jesús Simal Gándara Idazkaria
- Perfecto Paseiro Losada Kidea
- José María Creus Vidal Kidea
- María de la Paz García Martínez Kidea
Mota: Tesia
Laburpena
En este trabajo se ha realizado un estudio de las modificaciones que sufre en su composición química el pimiento tipo Padrón (capsicum annuum, l.) después de someterlo durante un periodo de un año a diferentes procesos tecnológicos de conservación (congelación, normal y a vacío, y liofilización) con el fin de poder seleccionar el más adecuado. Los compuestos estudiados fueron: pigmentos, aromas, ácidos orgánicos, vitamina C, azucares, almidón, pectina, fibra insoluble y ácidos grasos, siendo necesaria la puesta a punto de los métodos analíticos adecuados para la determinación de ácidos orgánicos, vitamina C y capsaicinoides. De estos últimos se realizó un seguimiento durante la cosecha.