Diseño de ingredientes antioxidantes de origen natural y su aplicación en la estabilización de productos derivados de la pesca

Resumen

Se investigó la efectividad de dos familias de antioxidantes de origen natural (ácidos hidroxicinámicos y extractos polifenólicos procedentes de residuos naturales) para inhibir el proceso de oxidación lipídica en productos derivados de la pesca, y se profundizó en el conocimiento de los mecanismos asociados a dicha actividad. Para la realización de estos estudios se desarrollaron una serie de metodologías analíticas para la detección de compuestos relacionados con el proceso oxidativo. En primer lugar se propuso una método para la determinación de ácido ascórbico, un compuestos antioxidante presente en el tejido muscular con una elevada repercusión en el desarrollo de la rancidez oxidativa. Asimismo, se desarrollaron distintos métodos para el análisis de compuestos volátiles, formados a partir de procesos de oxidación, en muestras de emulsiones de aceite de pescado y en músculo de pescado. Para ello se utilizó la técnica de microextracción en fase sólida (SPME) para la extracción y concentración de los volátiles y la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) para su determinación cualitativa y cuantitativa. Los estudios llevados a cabo sobre emulsiones de aceite de pescado y músculo de pescado demostraron la efectividad de los antioxidantes naturales ensayados para inhibir el deterioro lipídico, pudiendo establecerse relaciones entre sus estructuras químicas y su actividad antioxidante. Con el objetivo de profundizar en el mecanismo antioxidante de los aditivos ensayados, se investigaron sus interacciones con el α-tocoferol y el ácido ascórbico presentes en el músculo de pescado, además de la actividad inhibidora sobre la hemoglobina, considerada como uno de los principales iniciadores del deterioro oxidativo.