Cambios bioquímicos postmortem de especies pesqueras gregarias de interés comercial de la costa gallegaRepercusión tecnológica y control de calidad en sus productos transformados
- Rodríguez Vázquez, Carlos José
- María de la Cruz Pascual López Director
Universidade de defensa: Universidade de Santiago de Compostela
Fecha de defensa: 06 de xullo de 2018
- Raúl Iglesias Blanco Presidente
- Javier Iglesias Piñeiro Secretario/a
- José Manuel Fernández Babarro Vogal
Tipo: Tese
Resumo
Este trabajo se centra en el estudio bioquímico de frescura de pescado, empleando técnicas sencillas (AME) para mejorar su manipulación a bordo y posterior conservación refrigerada, usando el TBA como parámetro de idoneidad en jurel. Para la sardina, se evalúa una mezcla gaseosa adecuada (en torno al 50% de CO2) para incrementar en 2 días su vida útil en refrigeración, respecto al control, evaluando aminas volátiles y biógenas, y catabolitos del ATP. Por otro lado, cuando se utiliza sardina para conserva, el valor K o la tasa de Hx son parámetros fiables en la conserva para determinar la frescura de la materia prima usada, con 40% y 11% en su límite de aptitud, respectivamente. Esto supone una herramienta útil a servicios de inspección.