Utilización de enzimas coagulantes del cardo cynara cardunculus en la fabricación del queso de cabra

Resumo

En la presente memoria se estudia el efecto del empleo de un coagulante vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus presentado en forma de polvo y obtenido mediante liofilización de extractos acuosos, sobre las características de un queso artesanal elaborado con leche cruda de cabra. Con el objetivo de comparar el efecto del coagulante vegetal en polvo y el cuajo animal, sobre las características físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso de cabra artesanal, se elaboraron, en diferentes épocas, seis lotes de quesos, tres de ellos coagulados con cuajo animal y los otros tres con coagulante vegetal en polvo. Posteriormente, se maduraron durante un periodo de 120 días. Durante el periodo de maduración considerado los valores obtenidos para la composición bruta, el valor de pH y los contenidos de minerales mayoritarios y minoritarios, de los lotes de quesos fabricados con coagulante vegetal en polvo y cuajo animal fueron similares. Al final del periodo de maduración se observaron valores inferiores de aw en quesos elaborados con coagulantes vegetal en polvo debido a la mayor proteolisis experimentada. La intensidad de la proteolisis primaria (degradación de las caseínas) se vio afectada por el tipo de coagulante utilizando, observándose mayor degradación de la as-caseína en que los elaborados con coagulante vegetal en polvo. Las tasas de Nitrógeno Soluble (NS/NT) y Nitrógeno No Proteico (NPP/NT) de los quesos elaborados con coagulante vegetal en polvo presentaron valores superiores durante la maduración que los observados en los elaborados con cuajo animal, debido a que las ciprosinas presentan mayor actividad caseinolítica que la quimosina. El índice de péptidos hidrófobos/hidrófilos y el contenido total en péptidos fue mayor en quesos elaborados con coagulante vegetal, debido a un mayor contenido de péptidos hidrófobos producidos por la hidrólisis de las proteinasas de C.card