Degradación de residuos de contaminantes clorados en productos cárnicos por el procesado y la acción de microorganismos responsables de maduración

Resumen

SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA QUE EJERCE EL PROCESO TECNOLOGICO DE MADURACION DE DIVERSOS EMBUTIDOS PICADOS CRUDOS (SALCHICHON, CHORIZO VELA Y CHORIZO DE PAMPLONA), ELABORADOS CON LA ADICION DE CULTIVOS INICIADORES CARNICOS, SOBRE LA CONTAMINACION POR RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS (OCPS) Y BIFENILOS POLICLORADOS (PCBS) PRESENTE EN LA MATERIA PRIMA. SE HA ANALIZADO LA CONCENTRACION RESIDUAL EN DISTINTOS DIAS DEL PERIODO DE MADURACION. EL PROCEDIMIENTO ANALITICO HA CONSISTIDO EN UNA EXTRACCION DE LA GRASA DEL EMBUTIDO Y DE LOS RESIDUOS LIPOSOLUBLES, MEDIANTE HOMOGENEIZACION CON ETER DE PETROLEO (FDA, 1994), Y POSTERIOR PURIFICACION DEL EXTRACTO ORGANICO UTILIZANDO LA TECNICA DE CROMATOGRAFIA DE PERMEACION SOBRE GEL (GPC). FINALMENTE, SE HA PROCEDIDO A LA DETERMINACION DE LOS RESIDUOS POR CROMATOGRAFIA CAPILAR GAS-LIQUIDO CON DETECTOR DE CAPTURA ELECTRONICA (GLC-ECD). EL ANALISIS ESTADISTICO DE LOS RESULTADOS, MEDIANTE LA APLICACION DEL TEST NO PARAMETRICO DE FRIEDMAN, HA REVELADO QUE EL PROCESO DE CURADO DE LOS EMBUTIDOS NO SUPONE UNA MODIFICACION SIGNIFICATIVA DE LA CONTAMINACION POR ESTOS RESIDUOS HALOGENADOS (P MAYOR DE 0,05). ASIMISMO, SE HA LLEVADO A CABO UN ESTUDIO IN VITRO DE LA CAPACIDAD DE DISTINTOS MICROORGANISMOS, UTILIZADOS COMO INICIADORES EN LA INDUSTRIA CARNICA, PARA DEGRADAR UNA MEZCLA DE COMPUESTOS CLORADOS: HCB, ALFA-HCH, BETA-HCH, GAMMA-HCH, DIELDRIN, PP'DDE Y PCB 153. SE HA ESTUDIADO LA ACTIVIDAD DE PEDIOCOCCUS ACIDILACTICI, PEDIOCOCCUS PENTOSACEUS, MICROCOCCUS VARIANS, LACTOBACILLUS PLANTARUM Y STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS. EL ENSAYO DE DEGRADACION HA CONSISTIDO EN INCUBAR A CADA MICROORGANISMO EN UN MEDIO DE CULTIVO (NUTRITIVO Y SALINO), AL QUE SE HA ADICIONADO LA DISOLUCION PATRON DE COMPUESTOS HALOGENADOS (1 UG/ML), A UNA TEMPERATURA DE 30 GRADOS C DURANTE 7 DIAS. TRAS EL PERIODO DE INCUBACION, SE HA PROCEDIDO A LA EXTRACCION DE LOS RESIDUOS CLORADOS DEL MEDIO CON N-HEXANO, Y POSTERIOR ANALISIS DE