Estudio del proceso de elaboración de bebidas con aguardiente de orujodesde las materias primas empleadas hasta el producto final

Resumo

Bajo la premisa de disponer de mayor conocimiento sobre los productos amparados bajo las Indicaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia se llevó a cabo esta tesis doctoral, que giró en torno al estudio del aguardiente envejecido y de los aguardientes y licores de hierbas tradicionales. La importancia de los resultados obtenidos expuestos en la parte experimental de la esta tesis radica también en el hecho de que el conocimiento de estos productos puede ser extrapolable a cualquier bebida alcohólica similar, elaborada en otras zonas, donde se empleen las mismas materias primas y bajo un mismo proceso de elaboración. La caracterización de licores y aguardientes de hierbas se inició con un estudio previo de las plantas aromáticas y medicinales (PAM) utilizadas como materias primas en su elaboración. La caracterización de los aceites esenciales/extractos de cada una de las PAM, y que se consideran los responsables de sus propiedades medicinales y aromáticas, implicó la aplicación de distintas técnicas analíticas de extracción sólido-líquido. Así, se ensayaron técnicas tradicionales como: Soxhlet, la hidrodestilación tipo Clevenger (HD), la destilación-extracción tipo Likens-Nickerson (SDE-LN) y, dos nuevas técnicas de reciente aplicación como son la extracción acelerada con disolventes (ASE) y la técnica de extracción con fluidos supercríticos (SFE). Además de las materias primas, se llevó a cabo un estudio de optimización del proceso de elaboración basado en la maceración de las plantas en el aguardiente. El objetivo fijado fue valorar la influencia de distintas variables como el porcentaje de etanol en el aguardiente inicial, relación cantidad planta/disolvente o tiempo de extracción, en la capacidad de extracción de los principios activos de las plantas por parte del alcohol. En el caso de la influencia de la madera de roble en contacto con el Orujo se procedió a un estudio similar al anterior, pero en este caso utilizando virutas de roble de distinto grado de tostado, tamaño y origen. Una vez caracterizadas las materias primas y optimizado el proceso de elaboración, se procedió a la caracterización analítica del producto final. En esta etapa de la tesis se llevó a cabo la caracterización analítica de las principales marcas de aguardientes envejecidos y de aguardientes y licores de hierbas de Galicia, presentes en el mercado. Dicha caracterización se centró en la evaluación de la composición fenólica y volátil, identificando aquellos compuestos relacionados con sus propiedades medicinales y con sus características analíticas y sensoriales. En el caso de los aguardientes envejecidos se determinó, además, el contenido en metales. Todo ello colabora a un mayor conocimiento de este tipo de bebidas de forma que se intenta una valorización económica de este producto.