Reometría dinámica aplicada al estudio de surimis elaborados por métodos distintos y con diversos ingredientes. Importancia de la conservación en estado congelado

Résumé

El surimi constituye una materia prima para la elaboración de productos derivados de la pesca. Normalmente se utiliza músculo de pescado picado, sin embargo el calamar gigante se ha convertido en una buena alternativa para su elaboración, dado que su músculo es blanco, posee escaso sabor y poca grasa. Este es el primer trabajo sobre la influencia reológica de dos métodos de elaboración de surimi procedente de calamar gigante (Dosidicus gigas), estos métodos son el de precipitación isoeléctrica y el de lavado en medio ácido, elegidos para incrementar el rendimiento de las proteínas del músculo durante el proceso de lavado. Asimismo dado que las principales propiedades del surimi son la capacidad de retención de agua y la habilidad para formar geles, se analizan las propiedades viscoelásticas de los geles suwari y definitivo obtenidos de dicho surimi, en función del método de elaboración y del ingrediente utilizado tanto funcional (almidón) como criprotector (sorbitol + sacarosa, sorbitol + trealosa y trealosa). La conservación en estado congelado del surimi es fundamental en la industria de sus productos derivados, la acción de los crioprotectores es esencial para evitar la desnaturalización de la proteína miofibrilar. De ahí la necesidad de evaluar también la capacidad de gelificación del surimi de calamar, durante seis meses de conservación en estado congelado, en función del método de elaboración y del tipo de crioprotector. La principal técnica utilizada es la Reometría Dinámica, que proporciona conocimiento sobre la calidad estructural (fortaleza de las interacciones, extensión reticular, estabilidad térmica y temporal y grado de solidez), además de la Calorimetría Diferencial de Barrido que aporta información relevante sobre el estado de las proteínas del músculo, a tiempo inicial y tras seis meses de conservación a -15ºC.