Efecto inhibitorio de la luz ultravioleta en microorganismos asociados al mosto de uva

Resumo

En determinadas áreas del procesado de alimentos se ha comenzado a utilizar la luz ultravioleta como técnica de esterilización en lugar de los métodos tradicionales. En este estudio se ha evaluado el efecto bactericida de la luz ultravioleta frente a diferentes microorganismos no deseados típicos en un mosto de uva. El mosto se expuso al efecto de la luz ultravioleta (Lambda = 260) y se tomaron muestras a los 0, 5, 10, 15 y 20 minutos desde el momento de la aplicación de la luz ultravioleta. La aplicación de la luz ultravioleta en el mosto mostró efectos antimicrobianos siendo Acetobacter pasteurianus la cepa más sensible a las radiaciones de luz UV, obteniéndose para esta especie los valores más bajos de tiempo de reducción decimal. Mediante un gráfico semilogarítmico se represento la altura del volumen del mosto frente al tiempo de reducción decimal obteniéndose una recta de pendiente positiva. Este comportamiento se debe al bajo poder de penetración por lo que estableció un nuevo término paralelo al valor Z, llamado "Y". Se puede concluir que la aplicación de luz ultravioleta en mosto de uva destruye gradualmente a Acetobacter pasteurianus, sin que peligre la actividad metabólica de las levaduras. Palabra clave: Esterilización, tiempo de reducción decimal, luz ultravioleta, vino.