Evaluación de la calidad microbiológica de comidas preparadas en restaurantes y comedores colectivos de la provincia de Ourense

Resum

Con el objetivo de valorar la calidad higiénico-sanitaria de las comidas preparadas en establecimientos de restauración y comedores colectivos de la provincia de Ourense se han analizado un total de 70 muestras de comidas sometidas a tratamiento térmico y para consumo en el mismo día de elaboración. Las comidas se agruparon, en función del tipo de tratamiento térmico al que habían sido sometidas, en cocidos, guisos, asados y fritos. En este estudio, se han establecido como límites máximos los valores «m» indicados en la legislación para los parámetros microbiológicos especificados en el RD 3484/2000. El 21,4% de las muestras se consideraron contaminadas al superar alguno de los límites establecidos; de ellas, el 14,3% superaron el límite establecido para aerobios mesófilos; el 8,6% para enterobacterias lactosa positivas; E. coli se aisló en el 5,7% de las muestras y S. aureus en el 12,8%. En ninguna de las muestras analizadas se determinó la presencia de los microorganismos patógenos Salmonella sp. y L. monocytogenes. En función del tratamiento térmico, los fritos presentaron una óptima calidad higiénico-sanitaria, mientras que los asados y guisos son los que mostraron un mayor número de muestras contaminadas. Como conclusión se puede afirmar que la calidad microbiológica de las comidas preparadas, en los establecimientos evaluados en este estudio, es aceptable; no obstante un pequeño porcentaje de muestras superaron los límites establecidos para microorganismos indicadores de contaminación, por lo que sería necesaria una revisión de las prácticas de manipulación, así como de los puntos críticos establecidos para la elaboración de este tipo de comidas.