Benefits and limitations of food processing by high-pressure technologieseffects on functional compounds and abiotic contaminants
- Escobedo Avellaneda, Zamantha
- Pateiro Moure, Mirian
- Chotyakul, Nattaporn
- Torres, J.Antonio
- Welti Chanes, J.
- Pérez Lamela, Concepción
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Ano de publicación: 2011
Volume: 9
Número: 4
Páxinas: 351-364
Tipo: Artigo
Outras publicacións en: CyTA: Journal of food
Resumo
El crecimiento mundial de las tecnologías basadas en alta presión hidrostática (APH) y de procesado térmico asistido por presión (PTAP) empleadas para pasterizar y esterilizar alimentos justifica la necesidad de estudiar los efectos que provocan en componentes funcionales y en contaminantes abióticos. Se necesita mucha investigación para conocer los efectos de la presurización y del tipo de alimento sobre las reacciones químicas que provocan pérdida de componentes nutritivos y funcionales y sobre aquellas que forman compuestos tóxicos o modifican residuos tóxicos de sustancias químicas empleadas para producir alimentos o procedentes de materiales en contacto con ellos. En el tratamiento PATP, el aumento de presión puede incrementar, disminuir o no afectar la velocidad de la degradación térmica de componentes del alimento. En general, los tratamientos APH no tienen efectos negativos y suelen ser beneficiosos en cuanto a retención de componentes nutritivos y funcionales. Sin embargo, la información sobre los efectos PATP es muy limitada, requiriéndose investigación adicional para poder implementar de forma segura esta tecnología innovadora.