Comidas inolvidablesla construcción de una metodología para analizar las experiencias de comer fuera de casa

  1. Maria Henriqueta S. G Gimenes
  2. José Antonio Fraiz Brea
  3. Jose Manoel Gândara
Revista:
Estudios y perspectivas en turismo

ISSN: 1851-1732 0327-5841

Ano de publicación: 2012

Volume: 21

Número: 4

Páxinas: 802-824

Tipo: Artigo

Outras publicacións en: Estudios y perspectivas en turismo

Resumo

Comer es una práctica cultural repleta de símbolos, valores y significados. La comida, por lo tanto, puede convertirse en una experiencia cultural y en un importante atractivo turístico capaz de dinamizar el desarrollo local. Los servicios de alimentación deben ser pensados, entonces, bajo el prisma de tendencias contemporáneas de consumo como el consumo simbólico (Baudrillard, 1991; Douglas & Isherwood, 1988; entre otros), la economía de la experiencia (Pine II & Gilmore, 1998) y la sociedad de los sueños (Jensen, 1999). Este artículo tiene por objetivo presentar la construcción de una metodología de análisis y evaluación de la calidad de la experiencia ofrecida por los restaurantes analizando los elementos que componen la experiencia de comer afuera. Para esto se realizó una revisión bibliográfica, se creó un instrumento de recolección de datos que fue aplicado en tres restaurantes previamente seleccionados por tres profesores especialistas y se realizó una entrevista con los gestores/propietarios de los tres restaurantes en cuestión. Los resultados apuntan a la multiplicidad de elementos indispensables para la construcción de la experiencia de comer fuera de casa y subsidian la revisión del instrumento de recolección de datos y de las estrategias para su aplicación. Como producto final se obtuvo una herramienta de análisis que permite profundizar los estudios sobre el tema, así como la toma de decisiones estratégicas por parte de los emprendedores que desean crear y gestionar experiencias memorables para sus comensales.

Referencias bibliográficas

  • Alvarez, M. (2002). La cocina como patrimonio intangible. Primeras jornadas de património gastronômico. Buenos Aires.11-26
  • Auty, S. (1992). Consumer choice and segmentation in the restaurant industry. The Service Industries Journal. 12.
  • Arnould, E, Price, L. (1993). River magic: extraordinary experience and the extended service encounter. Journal of Consumer Research. 20. 24-45
  • Baechler, J. (1995). Tratado de sociologia. Jorge Zahar. Rio de Janeiro. 65-106
  • Barthes, R. (1997). Food and culture: A reader. Routledge. New York. 20-27
  • Baudrillard, J. (1991). A sociedade de consumo. Ed. 70. Lisboa.
  • Bessant, J, Levy, P, Sang, B. (1994). Managing successful total quality relationships in the supply chain. European Journal of Purchasing and Supply Management. 1. 7-17
  • Bourdieu, P. (1988). La distinción: criterios y bases sociales del gusto. Taurus. Madrid.
  • Brookes, M. (2005). Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. Manole. Barueri. 109-130
  • Carú, A, Cova, B. (2003). Revisiting consumption experience: a more humble but complete view of the concept. Marketing Theory. 3. 267-286
  • Csikszentmihalyi, M. (1991). Flow: the psychology of optimal experience. Harper & Row. Nova Iorque.
  • Cunqueiro, A. (1999). La cocina gallega. Everest. Madrid.
  • Da Matta, R. (1997). Sobre o simbolismo da comida no Brasil. O Correio. Rio de Janeiro. 15. 4-12
  • Douglas, M, Isherwood, B. (1980). El mundo de los bienes: hacia una antropología del consumo. Grijalbo.
  • Featherstone, M. (1990). Cultura de consumo e pós-modernismo. Studio Nobel. São Paulo.
  • Fields, K. (2002). Tourism and Gastronomy. Routledge. New York. 36-50
  • Finkelstein, J. (2005). Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. Manole. Barueri. 59-76
  • Fitzsimmons, J. A, Fitzsimmons, M. J. (2005). Administração de serviços: operações, estratégia e tecnologia da informação. Bookman. Porto Alegre.
  • Fonseca, M. T. (2000). Tecnologias gerenciais de restaurantes. SENAC. São Paulo.
  • Fraiz, J. A. (2009). Observatório de Turismo de Ourense: informe 2009. Nacher. Ourense.
  • Gândara, J. M. G, Gimenes, M. H. S. G, Mascarenhas, R. G. T. (2009). Segmentação do mercado turístico: estudos, produtos e perspectivas. Manole. Barueri. 179-194
  • Gândara, J. M. G, Mendes, J, Moital, M, Ribeiro, F. N. S, Souza, I. J, Goulart, L.A. (2012). Planificación estratégica de um circuito turístico histórico-cultural experencial: Itabuna - Bahia, Brasil. Estudios y Perspectivas en Turismo. 21. 225-248
  • Garcia Canclini, N. (1996). Consumidores e cidadãos: conflitos multiculturais da globalização. UFRJ. Rio de Janeiro.
  • Giard, L. (1994). invenção do cotidiano: morar, cozinhar. Vozes. Petrópolis. 211-332
  • Gimenes, M. H. S. G. (2010). A experiência de comer fora: reflexões sobre restaurantes no contexto turístico. Anais. Forum Mundial AMFORTH. São Paulo.1-11
  • Gimenes, M. H. S. G. (2009). O uso turístico de comidas tradicionais - algumas reflexões a partir do Barreado, prato típico do litoral paranaense. Turismo & Sociedade. Curitiba. 2. 8-24
  • Gimenes, M. H. S. G. (2004). Bares e casas noturnas: um estudo exploratório sobre consumo e sociabilidade. Turismo em Análise. São Paulo. 15. 73-88
  • Gundersen, M. G, Heide, M, Olsson, U. H. (1996). Hotel guest satisfaction among business travelers - what are the important factors?. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 37. 72-81
  • Jensen, R. (1999). The dream society: how the coming shift from information to imagination will transform your business. McGraw-Hill. Nova York.
  • Kivella, J. J. (1997). Restaurant marketing: selection and segmentation in Hong Kong. International Journal of Contemporary Hospitality Management. 9. 116-123
  • Lagiewski, R, Belisle, T. (2009). Wine tourism: the use of experimental marketing in winery tours and visits. Proceddings. 27 EuroCHRIE Annual Conference. Helsinki.379-389
  • Lashley, C, Morrinson, A, Randall, S. (2005). Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. Manole. Barueri. 165-184
  • Legrand, W, Brandmeir, K, Espenschied, L. (2009). The application of experiental marketing for the wine tourism industry: an empirical contribution. Proceedings. 27 EuroCHRIE Annual Conference. Helsinki.25-32
  • Maciel, M. E. (2004). Uma cozinha à brasileira. Estudos Históricos. Rio de Janeiro. 33. 25-39
  • Maricato, P. (2005). Marketing para bares e restaurantes. SENAC Nacional. Rio de Janeiro.
  • Nadiri, H, Gunay, N. (2009). Diagnosing University Student's Experiences in trendy coffee shops: an empirical study in Gloria Jean's Coffee. Proceedings. 27 EuroCHRIE Annual Conference. Helsinki.105-117
  • Pine II, B. J, Gilmore, J. H. (1998). The experience economy: work is theatre & every business a stage. Harvard Business School Press. Boston.
  • Richards, G. (2002). Tourism and Gastronomy. Routledge. New York. 36-50
  • Riley, M. (1994). Marketing eating out. British Food Journal. 96. 15-18
  • Ritchie, J. R. B, Crouch, G. I. (1997). Roles and contributions to destination competitiveness. Proceedings. 47 Congress of the Association International d'Experts Scientifiques du Tourisme.117-139
  • Rolim, M. C. M. B. (1997). Gosto, prazer e sociabilidade: bares e restaurantes de Curitiba, 1950-1960.
  • Schlüter, R. (2003). Gastronomia e turismo. Aleph. São Paulo.
  • Silva, J. P, Pereira, Y. V. (2008). A experiência de consumo em hotéis: as respostas internas dos consumidores gays. XXVIII Encontro Nacional de Engenharia de Produção. Rio de Janeiro.1-10
  • Simeon, M, Buonincontri, P. (2009). The fruition of the heritage and of the intangible cultural resources according to an experiential approach: some case studies in Italy. Proceedings. 27 EuroCHRIE Annual Conference. Helsinki.288-302
  • Valls, J. (2004). Gestión de destinos turísticos sostenibles. Gestion 2000. Barcelona.
  • Weiermair, K. (2000). Tourist's perceptions towards and satisfaction with service quality in the cross- cultural service encounter: implications for hospitality and tourism management. Managing Service Quality. 10. 397-409
  • Weiermair, K. (2000). Quality assessment and measurement in tourism: issues and problems. Workshop quality in tourism from patterns to indicators. Faro.397-409
  • Wood, R. C. (2005). Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. Manole. Barueri. 77-92