Características sensoriales y nutritivas en aceites de oliva virgen españoles y adecuación de su etiquetado a la normativa vigente

Resumo

El aceite de oliva virgen o virgen extra es uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea y generalmente se elabora de forma monovarietal. Cada variedad de aceituna (existen más de 200 en España) confiere unas características organolépticas típicas, muchas de las cuales se recopilan en este trabajo. La adulteración en el aceite de oliva virgen es frecuente debido a su elevado precio en el mercado. Los métodos actualmente más empleados en la detección de la autenticidad del aceite de oliva virgen y virgen extra son los métodos cromatográficos, aunque se está poniendo de moda la realización de quimiometría junto con otras técnicas de detección de adulteración como espectrofotometría infrarroja (IR). Para evitar el uso de esas técnicas, muy costosas para el consumidor de a pie; la autenticidad del aceite se puede asegurar utilizando su propio olfato y gusto, considerando que no puede tener características negativas al degustarlo como: ácido, agrio, atrojado, metálico, moho y rancio. El etiquetado es el principal medio de comunicación entre los productores y el consumidor, y nos permite conocer el alimento, su origen, su modo de conservación, los ingredientes que lo componen o los nutrientes que aportan a nuestra dieta. Beneficia a los consumidores, especialmente a personas alérgicas o intolerantes, por este motivo es importante que haya regulación que nos asegure comprender de forma sencilla y clara toda la información relativa a los alimentos que consumimos. Se realizó un control del etiquetado de diferentes marcas comerciales conocidas en los establecimientos españoles (30 productos), observando que no todos cumplen con lo establecido en la legislación vigente