Biodisponibilidad in vitro de residuos de fungicidas en vinosinfluencia de su presencia en la capacidad antioxidante y biodisponibilidad de compuestos fenólicos

Resumen

Se ha estudiado la influencia de los residuos de fungicidas (metrafenona, mezcla boscalid+kresoxim-metil) aplicados en campo bajo condiciones de buenas y críticas prácticas agrícolas (BPA y CPA) y añadidos en bodega antes de la vinificación (ciafozamida, fenhexamida y mepanipirim), en la actividad antioxidante, compuestos fenólicos y su biodisponibilidad en vinos Tempranillo y Graciano (DO Rioja), durante las vendimias 2012, 2013 y 2014. En primer lugar se ha validado la metodología analítica para la determinación de los fungicidas en uva y vino, mediante extracción multirresiduos QuEChERS con acetonitrilo y análisis por HPLC-MS/MS (triple cuadrupolo). Alcanzando un límite de cuantificación de 0,01 ppm, una linealidad de respuesta (R2 >0,998) y exactitud (70-110%) y precisión con SD< 20%. En los vinos procedentes de uvas tratadas en campo bajo BPA no se superan los LMR establecidos en uva. En los vinos Tempranillo procedentes de tratamientos CPA, kresoxim-metil y metrafenona superan ligeramente el LMR (1,48 y 0,84 frente a 1 y 0,5 ppm, respectivamente). En los vinos fortificados en bodega con fenhexamida, mepanipirim y ciazofamida no se superan los LMR. La presencia de residuos de fungicidas en los vinos Tempranillo no influye significativamente en su actividad antioxidante. En el caso de Graciano, boscalid+kresoxim-metil y metrafenona, presentan diferencias significativas en su capacidad antioxidante. La presencia de residuos de boscalid+kresoxim-metil, fenhexamida y ciazofamida disminuyen los polifenoles totales (índice Folin-Ciocalteu) en Tempranillo. Mientras que metrafenona lo incrementa ligeramente en Graciano. La fracción fenólica más destacada en Tempranillo y Graciano es la de antocianos (70,45 y 77,50 % respectivamente) seguidos de los derivados hidroxicinámicos (18,31 y 13,64 %) y flavonoles (14,62 y 9,95 %). Los estilbenos en vinos Graciano presentan porcentajes ligeramente superiores que en Tempranillo (6,34 frente al 4,98%). La biodisponibilidad in vitro de los fungicidas en vino Graciano presenta un efecto matriz positivo respecto a Tempranillo. Los porcentajes de diálisis oscilan entre 6,1% para kresoxim-metil en Tempranillo, hasta 36,6% para boscalid en Graciano. Mepanipirim en Tempranillo y boscalid en Graciano presentan la mayor biodisponibilidad. Se comprueba que la clarificación tiene un ligero efecto positivo en su biodisponibilidad. En los vinos procedentes de uvas tratadas bajo CPA, los porcentajes de dialización de boscalid y kresoxim-metil se sitúan entre 21-31%, mientras que metrafenona no presenta dialización. En el caso de ciazofamida añadida al mosto no se produce dialización. Se ha constatado que la presencia de residuos de plaguicidas afecta a la biodisponibilidad tanto de la fracción fenólica como de la actividad antioxidante; no encontrando claras diferencias en la dialización de la fracción fenólica para los dos vinos. Los estilbenos son los compuestos fenólicos que presentan mayor porcentaje de dialización (50%). El contenido en polifenoles totales, después del proceso de digestión in vitro del vino, descendió una media del 10% respecto a su contenido inicial en Tempranillo tratado en campo y algo más de un 18% en el caso de ciazofamida añadida antes de la vinificación. Análogamente ocurre en el caso de Graciano, excepto en los tratados con la mezcla boscalid y kresoxim-metil en los que aumenta la biodisponibilidad de los polifenoles hasta un 25%. La presencia de residuos de los fungicidas estudiados afecta la biodisponibilidad de la actividad antioxidante de vinos Tempranillo; lo que no ocurre en Graciano. Por último, se ha constatado que para todos los plaguicidas estudiados la biodisponibilidad in vitro, en general, no supera el 37 % dializado respecto la concentración inicialmente presente en el vino, lo que indica un claro margen de seguridad desde el punto de vista toxicológico.