Polifenoles del romero en la dieta del corderoefecto sobre la calidad y capacidad de conservación de la carne

Resumo

Resumen La presente Tesis Doctoral por compendio de publicaciones aborda la aplicación práctica de un extracto dietético de romero (EDR) obtenido mediante segunda destilación de la hoja libre de aceite esencial, cuyos principios activos son los diterpenos ácido carnósico y carnosol, presentes en la misma proporción. El uso en alimentación animal de este EDR había sido previamente patentado por el equipo investigador con el objeto de mejorar la calidad y capacidad de conservación endógena de la carne de cordero de una forma saludable, ecológica y económicamente viable. En el primer trabajo, "Relationship between antioxidant status and oxidative stability in lamb meat reinforced with dietary rosemary diterpenes", publicado en la revista Food Chemistry, se estableció la relación existente entre la concentración del metabolito diterpénico depositado en músculo resultante de la ingesta de EDR, la capacidad antioxidante de la carne fresca y los principales índices físico-químicos (Color CIELab, hexanal, TBARS y carbonilos totales) y sensoriales (apariencia y rancidez) empleados para evaluar el deterioro oxidativo de la carne. La toma por los corderos de cebo de 200 y 400 mg EDR por kg de pienso dio lugar a la deposición dosis-dependiente de niveles funcionales de metabolito diterpénico C19H22O3 en el músculo, lo que mejoró la estabilidad oxidativa de los medallones de lomo (Longissimus thoracicus et lumborum) de cordero mantenidos a 4ºC en atmósfera protectora (70% O2 / 30% CO2) e iluminación constante (800 lx), y analizados en intervalos entre 0, 7, 11 y 14 días. Se estableció una correlación (P<0,05) entre el nivel de deposición muscular de metabolito diterpénico y la capacidad antioxidante de la carne fresca, medida mediante técnicas de capacidad antirradicalaria (DPPH y TEAC) y del poder antioxidante reductor del hierro (FRAP). A su vez, la capacidad antioxidante se correlacionó mejor (P<0,05) con cambios en los valores de color CIELab, TBARS y puntuaciones sensoriales, que con el incremento de los valores de hexanal y de carbonilos totales procedentes de proteínas miofibrilares. Los ensayos FRAP y DPPH resultaron más precisos que el ensayo TEAC para predecir el deterioro oxidativo de la carne refrigerada y, en particular, para evaluar la efectividad antioxidante sobre la carne del EDR empleado. Por tanto, la determinación de la capacidad antioxidante en la carne fresca permite predecir el deterioro oxidativo de la carne mantenida en condiciones de venta al por menor, de modo que se podría prescindir o simplificar los estudios de vida comercial requeridos para testar este tipo de suplementos dietéticos. El siguiente paso fue explorar las posibilidades comerciales del extracto de romero, comparándolo con un suplemento de vitamina E, el antioxidante de referencia en alimentación animal. En el segundo trabajo, "Antioxidant and antimicrobial effects of dietary supplementation with rosemary diterpenes (carnosic acid and carnosol) vs vitamin E on lamb meat packed under protective atmosphere", publicado en la revista Meat Science, se compararon dosis equivalentes de EDR y ?-tocoferol (600 mg/kg), con el objeto de evaluar sus ventajas y limitaciones. Para tal fin, se determinaron diversos parámetros microbiológicos (bacterias aerobias mesófilas y ácido-lácticas, Enterobacterias, E.coli y Salmonella spp.), físico-químicos (Color CIELab, TBARS y carbonilos totales) y sensoriales (apariencia y rancidez) en medallones de lomo mantenidos en condiciones de venta al por menor (ver artículo anterior) a los 0, 7, 11, 14 y 18 días. La combinación de envasado bacteriostático y baja temperatura resultó muy efectiva para asegurar la calidad microbiológica de la carne, por lo que el EDR no pudo mostrar todo su potencial antimicrobiano. La dieta R permitió alcanzar una concentración funcional muscular de metabolito diterpénico con capacidad antioxidante y antimicrobiana sobre la carne. Por su parte, la dieta E dio lugar a una alta deposición muscular de ?-tocoferol y fue más efectiva (P<0,05) que la dieta R para prevenir la oxidación de la carne y sus consecuencias sensoriales. Ambos tratamientos dietéticos permitieron incrementar la vida útil de la carne de cordero, determinada como la pérdida de frescura, hasta 5 (dieta R) ó 10 (dieta E) días, respectivamente. En comparación con la vitamina E, la menor biodisponibilidad de los diterpenos de romero limitaría su potencial actividad conservante sobre la carne, si bien parecen reforzar los mecanismos antioxidantes endógenos, protegiendo a la vitamina E frente a reacciones de degradación. Finalmente, se estudió una nueva aplicación para incrementar el valor tecnológico del EDR, basada en potenciar la acción conservante de los sulfitos. En el tercer trabajo, "Use of dietary rosemary diterpenes to extend the preservation of sulphited-lamb products", publicado en la revista Small Ruminant Research, se estudió la posibilidad de emplear la suplementación con EDR con el objeto de reducir los requerimientos de sulfitos necesarios para conservar los preparados cárnicos. La dieta de los corderos fue suplementada con 400 mg EDR/kg y se prepararon diversas masas formuladas con carne de corderos suplementados (R) o no (C) con EDR y distintas dosis de SO2 (0, 150, 300 y 450 mg/kg), dando lugar a 8 tratamientos diferentes: C0, C150, C300, C450, R0, R150, R300 y R450. Se determinaron diferentes parámetros físico-químicos (color CIELab, pH, CRA, TBARS, carbonilos totales y VOCs), microbiológicos (bacterias aerobias mesófilas y ácido-lácticas y E. Coli/coliformes) y sensoriales (apariencia y olor) en preparados tipo hamburguesa mantenidos en condiciones de venta al por menor (ver artículos anteriores) durante los días 0, 4, 8 y 12. El uso de carne obtenida de corderos suplementados con EDR retrasó la decoloración, la oxidación lipídica, el deterioro del olor y la aparición de rancidez en la carne picada. La suplementación con EDR permitió extender de 7,9 a 12,3 días la vida útil (determinada como la pérdida de frescura) de las hamburguesas elaboradas con 450 mg SO2/kg, la máxima dosis legal permitida, aunque ésta fue menos efectiva al emplear dosis más reducidas de SO2. Por tanto, el procesado de carne de cordero reforzada con diterpenos del romero parece ser una estrategia prometedora para la fabricación de productos cárnicos crudos con sulfitos añadidos. En base a los resultados anteriores se puede concluir que la potencial aplicación de extractos diterpénicos de romero en alimentación animal se basaría sobre todo en su doble potencial, antioxidante y antimicrobiano, sobre la carne, así como en su sinergia con la acción de los sulfitos. El uso dietético de EDR permitiría aprovechar y poner en valor los subproductos de hoja generados por destilación del romero, aunque sería necesario adaptar la ingesta de diterpenos para incrementar en la medida de lo posible la vida útil de la carne y sus derivados, sin tener que recurrir a aditivos conservantes.