Mejora tecnológica de la longaniza crudo-curada fermentada

Resumo

La presente Tesis Doctoral corresponde a un proyecto de investigación industrial cuyo principal objetivo fue mejorar la tecnología de ingredientes y el procesado de un embutido crudo-curado de cerdo de pequeño calibre, la Longaniza crudo-curada, de cara a obtener la marca de "Calidad Agroalimentaria-Control Región de Murcia". En primer lugar, se procedió a la renovación tecnológica y puesta a punto de la línea de procesado de la empresa colaboradora. El estudio científico constó de los siguientes grupos de ensayos: caracterización tecnológica y sensorial de la Longaniza; procesado de carne de cerdos pesados de raza Chato Murciano y de cerdas reproductoras; cambio de la temperatura y tiempo de reposo de la masa antes del embutido; ajustes de aditivos (colorantes, potenciadores del sabor y antioxidantes): optimización de cultivos iniciadores de bacterias ácido-lácticas (P. pentosaceus, L. sakei y L. plantarum) y micrococáceas (S. carnosus, S. xylosus y K. varians); monitorización y ajustes de la velocidad de secado; evaluación de aromas de carne y carne curada; estudio sensorial de mercado realizado a consumidores; y vida comercial de la unidades de embutido en condiciones de venta al por menor. Dependiendo del ensayo, se determinó la composición proximal (humedad, proteínas, lípidos y cenizas), fibrosidad (colágeno), deshidratación (actividad de agua y mermas de peso), acidificación (pH y acidez total), enrojecimiento (color CIELab), proteólisis (nitrógeno no proteico y total), lipolisis (acidez de la grasa), oxidación de lípidos (TBARS), ácidos grasos mayoritarios, textura instrumental (TPA), fermentación (aerobios mesófilos totales, bacterias ácido-lácticas, micrococáceas, mohos y levaduras), sensoriales (apariencia, olor, sabor y textura) y de seguridad microbiológica (Staphylococcus spp., Enterobacterias, E. Coli, C. perfringens, Salmonella spp., y L. monocytogenes). La Longaniza crudo-curada original resultó ser un embutido con un color rojo-vivo proporcionado por el colorante, una textura firme al corte y un débil aroma y sabor a carne crudo-curada debido a su considerable sabor ácido y a relativa la falta de maduración. El ratio proteína/grasa presentó una notable influencia sobre los procesos de fermentación y deshidratación, afectando a las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de la Longaniza. El aumento del tiempo y la temperatura de maceración de la masa no aportó beneficios tecnológicos y sensoriales relevantes. El procesado de carne de cerdos pesados de raza Chato Murciano y/o de cerdas reproductoras mejoró la calidad sensorial, en especial el color y el bouquet. La no adición de colorante rojo produjo déficit de color; no obstante, el colorante Rojo Ponceau 4R pudo ser sustituido por ácido carmínico (Rojo Cochinilla), obteniéndose un color rojo-violáceo más natural, mientras que la adición de glutamato de sodio no intensificó el sabor y pudo ser eliminado de la fórmula. El uso de cultivos iniciadores de bacterias ácido-lácticas con actividad acidificante moderada (lactobacilos) mejoró las características tecnológicas y sensoriales de la Longaniza, mientras que los cultivos iniciadores de micrococáceas tuvieron escasa influencia sobre la calidad sensorial, incluso cuando se adicionaron a dosis elevadas. La estiba homogénea de los carros en el secadero fue efectiva para realizar el secado industrial de la Longaniza sin tener que movilizar los carros durante el proceso. La adición de diferentes aromas a carne crudo-curada mejoró la aceptación de la Longaniza por el consumidor. El endurecimiento y la aparición de sabores y aromas anómalos rancios, picantes y/o amargos, fruto de la deshidratación y el enranciamiento, limitaron la vida útil Longaniza a 3 meses. La Longaniza "Imperial de Lorca" libre de glutamato de sodio y elaborada con ácido carmínico y ascorbato de sodio pudo ser inscrita como producto con marca "Calidad Agroalimentaria-Control Región de Murcia".