Formacion de oxiesteroles en el huevo en polvo durante el proceso de atomizacion y el almacenamiento

Resumo

LA OXIDACION DEL COLESTEROL DA LUGAR A LA FORMACION DE OXIESTEROLES (OE), COMPUESTOS PARA LOS QUE SE HAN DESCRITO UNA SERIE DE EFECTOS BIOLOGICOS (CITOTOXICIDAD, ATEROGENESIS, MUTAGENESIS, CARCINOGENESIS, ETC.). ASI, LA DETERMINACION DE ESTOS COMPUESTOS EN ALIMENTOS ES UN TEMA DE CRECIENTE INTERES, TANTO COMO POSIBLE PARAMETRO DE CONTROL, COMO PARA EVALUAR LA INGESTA DE ESTOS DERIVADOS A PARTIR DE LOS DATOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS. LA REVISION BIBLIOGRAFICA REALIZADA SOBRE CONTENIDOS DE OE EN ALIMENTOS, SUS MECANISMOS DE FORMACION, SUS EFECTOS BIOLOGICOS Y LA METODOLOGIA APLICABLE PARA SU DETERMINACION CONDUJO AL ESTABLECIMIENTO DE UNA SERIE DE OBJETIVOS EXPERIMENTALES, TOMANDO COMO MODELO DE ESTUDIO EL HUEVO. LOS OBJETIVOS PROPUESTOS FUERON LOS SIGUIENTES: 1) ESTUDIO DE LA COMPOSICION LIPIDICA (ACIDOS GRASOS Y COLESTEROL) DEL HUEVO FRESCO, COMO PUNTO DE REFERENCIA DE LOS PROCESOS DE ALTERACION OXIDATIVA; 2) DISCUSION DE LA METODOLOGIA ANALITICA EXISTENTE, ESTUDIO COMPARATIVO Y ELECCION DE UN METODO PARA LA DETERMINACION DE OE; 3) ESTABLECIMIENTO DE CONTENIDOS DE OE EN HUEVOS Y OVOPRODUCTOS; 4) ESTUDIO DE LA FORMACION DE OE DURANTE LOS PROCESOS DE OBTENCION DE HUEVO EN POLVO POR ATOMIZACION; 5) ESTUDIO DE LA FORMACION DE OE DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE HUEVO EN POLVO; 6) ESTUDIO DE LAS RELACIONES ENTRE LA FORMACION DE OE EN HUEVO EN POLVO Y CIERTOS PARAMETROS DE ALTERACION (PARAMETROS DE OXIDACION LIPIDICA Y RELACIONADOS CON LA REACCION DE MAILLARD). LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN ESTE TRABAJO EN RELACION CON CADA UNO DE LOS OBJETIVOS PROPUESTOS FUERON LOS SIGUIENTES: 1) SE HA INTENTADO DETERMINAR CON LA MAYOR EXACTITUD POSIBLE LA COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS (AG) Y COLESTEROL DEL HUEVO, A TRAVES DE UN ESTUDIO EXHAUSTIVO DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS METODOS UTILIZADOS. POR OTRA PARTE, SE PUDO CONCLUIR LA VARIABILIDAD DE LA COMPOSICION EN AG, EN FUNCION DE PARAMETROS PRODUCTIVOS. 2) SE ESTUDIARON DIVERSOS FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR