Alimentación del "porco celta" con castañaefecto sobre la vida útil, capacidad antioxidante y comportamiento culinario de la carne

Resumo

La explotación del ganado porcino perteneciente a la raza ¿porco Celta¿ posee especial interés debido a su importancia como patrimonio genético, social, cultural y económico. Al mismo tiempo, el uso de la castaña en la dieta de finalización de estos animales ayuda a disminuir los costes de producción de los sistemas de cría extensivos y semiextensivos, además de permitir la valorización de este recurso vegetal autóctono. Por otra parte, se ha visto que la alimentación es uno de los factores que más influencia poseen sobre la calidad de la carne de cerdo. Por ello, la presente Tesis Doctoral intentó aportar conocimientos en este campo, pretendiendo estudiar la relación existente entre las propiedades antioxidantes de la castaña y su efecto sobre la vida útil, las cualidades antioxidantes y el comportamiento culinario de la carne de ¿porco Celta¿ en comparación con una alimentación compuesta exclusivamente por un pienso comercial. Los resultados obtenidos han demostrado que la castaña empleada en la dieta de acabado del ¿porco Celta¿ poseía en líneas generales una capacidad antioxidante más elevada que el pienso comercial. A su vez, este parámetro estuvo estrechamente relacionado con los compuestos fenólicos presentes en dicho fruto a pesar de que la castaña mostró un contenido menor de fenoles y flavonoides totales en comparación con el pienso comercial. La inclusión de la castaña en la dieta aumentó significativamente los recuentos microbianos durante el almacenamiento a refrigeración del músculo Longissimus thoracis et lumborum, mientras que no afectó significativamente al resto de parámetros relacionados con la vida útil durante la refrigeración y la congelación de la carne. Además, en este trabajo se observó que el análisis sensorial de la carne refrigerada fue más restrictivo que los índices microbiológicos y oxidativos. Por otro lado, se apreció que la inclusión de la castaña en la dieta disminuyó significativamente el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante de diferentes localizaciones musculares (Longissimus thoracis et lumborum, Psoas major y Biceps femoris) y del hígado del ¿porco Celta¿. Simultáneamente, se vio que los tejidos porcinos analizados poseían compuestos con poder antioxidante distintos a los fenoles. La sustitución del pienso comercial por la castaña modificó diversos parámetros del músculo Biceps femoris cocinado del ¿porco Celta¿, incluyendo la concentración de varios compuestos volátiles. Así, el contenido de humedad y las pérdidas por cocción de dicho músculo se vieron ligeramente afectados de forma negativa por la inclusión de este fruto. Además, la alimentación con castaña aumentó significativamente el contenido de grasa intramuscular y la oxidación lipídica del músculo Biceps femoris cocinado. Contrariamente, de forma general la castaña no tuvo influencia en la composición química, los parámetros de color, las pérdidas por cocción y la fuerza de corte del músculo Longissimus thoracis et lumborum tratado térmicamente, mientras que sí mejoró significativamente su estabilidad oxidativa durante los procesos culinarios. Al mismo tiempo, el uso de la castaña aumentó los compuestos volátiles derivados de los ácidos grasos insaturados del músculo Longissimus thoracis et lumborum cocinado. Finalmente, los diferentes tratamientos culinarios (horneado, cocinado a la plancha, fritura y cocinado con microondas) empleados en el cocinado de los músculos Biceps femoris y Longissimus thoracis et lumborum afectaron significativamente a la composición química, los parámetros de color, las pérdidas por cocción, la oxidación lipídica y el perfil volátil de la carne de ¿porco Celta¿, mientras que no modificaron significativamente la fuerza de corte.