Nisinaproducción y aplicación a la conservación en pescado refrigerado

Resum

En la memoria presentada se estudiaron los principales aspectos relacionados con la producción de nisina en cultivo sumergido y las posibilidades para su aplicación a la conservación en pescado refrigerado. Para ello, inicialmente se desarrolló un procedimiento adecuado para la cuantificación de estos péptidos y se estudiaron las posibles modificaciones del efecto de la bactericina debidas a la presencia en el medio de otros productos metabólicos de bacterias lácticas típicamente inhibidores, en concreto del ácido láctico. En lo que respecta a la producción, los resultados obtenidos permitieron concluir que: 1) La producción de nisina se asocia a una vía metabólica oxidativa. 2) La velocidad de producción de nisina es proporcional a la pendiente de caída de pH, a partir de lo que se propuso una operatoria para la mejora en estas bioproducciones, consistente en imponer al cultivo un perfil escalonado de pH y con alimentación con glucosa. 3) La triptona y el extracto de levadura parecen tener un papel como fuentes de algunos aminoácidos esenciales en la biosíntesis de nisina. Por último, los estudios de aplicación permitieron una aproximación inicial al sistema, definiéndose direcciones suficientemente prometedoras para su desarrollo en un futuro más o menos inmediato.