Actividades enzimáticas de algunas cepas con interés tecnológico aisladas de queso tetilla elaborado con leche cruda
- Rodríguez Otero, José Luis
- Centeno Domínguez, Juan Antonio
- Menéndez, Santiago
- Hermida Ferro, María
- Godínez, R.
ISSN: 0300-5755
Año de publicación: 2001
Número: 326
Páginas: 49-56
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos
Resumen
En el presente estudio se evaluaron las actividades enzimáticas de 26 cepas con interés tecnológico (7 lactococos, 5 lactobacilos homofermentativos, 4 leuconostocs, 4 enterococos y 6 micrococos) aisladas de que-sos Tetilla elaborados con leche cruda de vaca. Se observó una importante variabilidad de las caracterís-ticas enzimáticas sobre los diferentes sustratos entre las diferentes cepas ensayadas. La caracterización en-zimática individual de las cepas parece necesaria, con el fin de seleccionar aquellas más adecuadas para su inclusión en cultivos iniciadores constituidos por mi-croorganismos autóctonos