Caracterización del perfil fenólico de variedades minoritarias de uva tinta y de vino tinto dulce

Resumo

I. El sector vitivinícola gallego cuenta con cinco Denominaciones de Origen (Monterrei, Valdeorras, Ribeiro, Ribeira Sacra y Rías Baixas), consolidándose como un sector socio-económico emergente. Si bien la producción de uva autóctona blanca es mayoritaria en Galicia, la producción de uva tinta autóctona gallega representa un porcentaje inferior al 10 % del total de uva producida. Respecto a las zonas, el porcentaje del total de producción de uva tinta autóctona se reparte entre la Ribeira Sacra (56,2 %), Valdeorras (30,9%), Monterrei (7,7%), Ribeiro (2,1%) y Rías Baixas (3,1%). La uva tinta más cultivada es la variedad Mencía (90 - 95 %), mientras que el resto de variedades solamente representa el 5-10 %. Según el Decreto 256/2011 de la Xunta de Galicia por el que se regula el potencial de producción vitícola de Galicia, las variedades de uva para vinificación de Galicia se clasifican en variedades recomendadas, que son las variedades pertenecientes a la especie Vitis vinifera (L) a partir de las cuales se elaboran vinos de calidad reconocida; y variedades autorizadas, que aún siendo variedades pertenecientes a la especie Vitis vinifera (L), producen vinos con un nivel de calidad inferior a los anteriores. En el Anexo VII de esta normativa autonómica las variedades tintas Brancellao y Mouratón se consideran como variedades recomendadas para la producción de vinos gallegos de calidad. El color del vino tinto es uno de sus atributos de calidad más valorados, relacionado estrechamente con la síntesis y acumulación de antocianinas localizadas en el hollejo de la uva. Estos compuestos son pigmentos que se transfieren al vino durante la etapa de maceración. Ahora bien, en la uva se identifican otros compuestos fenólicos como los flavonoles, localizados en el hollejo y en la pulpa de las uvas. Estos compuestos no presentan color pero, una vez extraídos de las bayas, actúan como copigmentos de las antocianinas, formando complejos estables que participan en la estabilidad del color de los vinos jóvenes puesto que dificultan la degradación de las antocianinas monoméricas. Aunque la composición fenólica de las uvas tintas está estrechamente relacionada con su herencia genética, existen otros factores que pueden condicionar su contenido, tales como la maduración y la localización de los pigmentos dentro de la uva. Por todo ello, el primer objetivo de la presente Tesis Doctoral se centró principalmente en conocer cómo evoluciona la síntesis de antocianinas y flavonoles en uvas tintas Brancellao, Mouratón y Gran Negro a partir del envero, considerando por separado las uvas procedentes de las posiciones basal (superior) y apical (inferior) del racimo. La elección de estas dos variedades autóctonas minoritarias se debe a que no se ha explorado convenientemente el potencial de cada variedad para la obtención de vinos monovarietales de calidad. La variedad Gran Negro, en cambio, es una variedad tintorera internacional seleccionada para poder efectuar futuras comparaciones. Se contó con la colaboración científica del Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Con los resultados obtenidos se pretendió: ¿ establecer en qué momento a partir del envero se alcanza un nivel máximo de estos compuestos antes de efectuar la vendimia. ¿ establecer una recogida selectiva de las uvas en cada parte del racimo siempre y cuando se establezcan grandes diferencias en el contenido de estas familias fenólicas que podrían dar lugar a vinos de diferentes calidades. ¿ establecer el perfil de flavanoides (antocianinas y flavonoles, de forma independiente) para cada variedad, utilizado como criterio para la caracterización varietal de uvas y vinos tintos. A partir de los resultados obtenidos en la caracterización fenólica de uvas tintas de las variedades minoritarias, se pueden extraer las siguientes conclusiones: ¿ La variedad Gran Negro presentó el mayor contenido en antocianinas, al tratarse de una variedad tintorera, seguida por la variedad Mouratón y por último la variedad Brancellao. Las antocianinas pueden ser válidas en la caracterización varietal de estas tres variedades: los derivados glucosilados de malvidina y peonidina pueden actuar como marcadores varietales para la variedad Gran Negro; los derivados glucosilados de petunidina y delfinidina como marcadores para la variedad Mouratón; y por último, la cianidina como marcador para la variedad Brancellao. ¿ Los flavonoles presentes en las variedades Gran Negro y Mouratón presentaron prácticamente el mismo contenido, a diferencia de la variedad Brancellao que fue menor. Los flavonoles también se pueden usar como huella dactilar capaz de diferenciar estas variedades: los derivados glucosilados de isorhamnetina y siringetina servirían para diferenciar la variedad Gran Negro de las otras dos variedades; la miricetina-3-O-glucósido podría ser válida para la variedad Mouratón mientras que en la variedad Brancellao no se identificó ningún flavonol con tal fin. ¿ En las variedades de uva seleccionadas el contenido de antocianinas aumentó con la maduración; únicamente en la variedad Gran Negro su contenido se estabilizó diez días antes de la vendimia. Por el contrario, el contenido de flavonoles prácticamente se mantuvo constante a lo largo de un mes antes de la vendimia. ¿ Para las tres variedades de uva se registraron pequeñas diferencias en el contenido de antocianinas y flavonoles en función de su posición en el racimo (apical o basal). A pesar de que muchos autores postulan que la luz favorece la síntesis de flavonoles, en este trabajo no se observaron diferencias significativas entre ambas posiciones del racimo, en ninguna de las tres variedades. Todo ello parece indicar que no es necesario hacer distinciones en la posición del racimo cuando se efectúa la vendimia. II. Galicia cuenta con una importante tradición en la producción de vinos dulces. En la actualidad, solamente se comercializa un vino dulce elaborado a partir de uva blanca de la variedad Treixadura previamente pasificada, con sello de calidad de la D.O Ribeiro. No obstante, existen otras zonas vitícolas, como las adscritas a la D.O. Valdeorras, que también quieren recuperar la elaboración de vinos dulces de calidad para ampliar su oferta en el mercado vitícola. A partir del convenio de colaboración científica que existe entre el Consello Regulador de la D.O. Valdeorras y nuestro grupo de investigación, además de la financiación económica del proyecto de investigación "Optimización del aroma y del color en los procesos de obtención de vino tostado a partir de uva tinta Garnacha Tintorera (INCITE 09383322PR)" por parte de la Xunta de Galicia, se decidió iniciar un nuevo trabajo experimental conjunto para generar el conocimiento necesario en el ámbito de aromas, color y estabilidad de los vinos dulces de cara a impulsar la elaboración de estos vinos entre los bodegueros de la zona. Por todo ello, el segundo objetivo de la presente Tesis Doctoral se enmarcó dentro de este proyecto y se centró principalmente en conocer la evolución del perfil fenólico de dos vinos dulces diferentes elaborados a partir de uvas tintas Garnacha Tintorera; en concreto: un vino licoroso, en el que se llevó a cabo un proceso de apagado para detener la fermentación alcohólica; y un vino naturalmente dulce, a partir de estas uvas previamente pasificadas. Con los resultados obtenidos se pretendió: ¿ caracterizar el color y el perfil fenólico del vino licoroso, estrechamente relacionado con el proceso de apagado de la fermentación alcohólica. Efecto de la crianza en barrica. ¿ estudiar los cambios producidos en el color y en la composición fenólica de las uvas tintas sometidas a un proceso de pasificación como consecuencia de reacciones enzimáticas y no enzimáticas. ¿ caracterizar el color y el perfil fenólico del vino naturalmente dulce, estrechamente relacionado con las características peculiares de la uva pasificada de partida. Efecto de la crianza en barrica. A partir de los resultados obtenidos en la elaboración de estos dos vinos dulces elaborados a partir de la variedad tinta Garnacha Tintorera cultivada en la zona de Valdeorras se pueden extraer las siguientes conclusiones: Elaboración de un vino licoroso ¿ El vino licoroso presentó el mismo color rojo (análisis espectrofotométrico) que un vino joven elaborado con las mismas uvas; hecho que fue corroborado con la determinación de antocianinas (análisis cromatográfico). A medida que avanzó la crianza en barrica se registró un descenso de la componente roja, a*, Cab*, y antocianinas monoméricas debido a la formación de pigmentos polimerizados, como las vitisinas de color más anaranjado, entre otros. ¿ La concentración de los ácidos fenólicos y resveratrol determinados en el vino licoroso fueron ligeramente menores que en el vino joven. Durante la crianza del vino licoroso la concentración de ácidos hidroxibenzoicos aumentó como consecuencia del proceso de extracción de estos compuestos a partir de la madera; también se produjo un pequeño incremento de las formas libres de ácidos hidroxicinámicos debido a un proceso de hidrólisis de sus formas ésteres. ¿ Aunque la concentración de monómeros y oligómeros de flavan-3-oles presentes en el vino licoroso, apenas mostró cambios en comparación con el vino joven, la concentración de polímeros fue bastante menor en el vino licoroso, posiblemente porque la cinética de extracción a partir del mosto-uva fue menor. Durante la maduración en barrica se observó una disminución de la longitud media de estos polímeros como consecuencia de la precipitación de aquellos que alcanzaron un elevado peso molecular. Elaboración de un vino naturalmente dulce ¿ Como consecuencia de los daños celulares sufridos en el hollejo de la uva durante la pasificación que facilitaron el transcurso de reacciones enzimáticas, se formaron gradualmente nuevos pigmentos con la consecuente aparición del color pardo, el oscurecimiento del mosto (descenso de L*) y el incremento del índice de pardeamiento. Mediante un proceso de diálisis se confirmó que estos pigmentos amarronados eran polímeros peso molecular medio o bajo. En ningún momento se enmascaró el color rojo del vino tinto. ¿ La evolución de los compuestos fenólicos se llevó a cabo mediante técnicas cromatográficas. Las antocianinas experimentaron un ligero aumento en su concentración en la uva durante la pasificación, inferior al incremento que cabría esperar debido a la pérdida de agua. Los flavonoles mostraron un comportamiento similar al de las antocianinas con la única diferencia que del aumento de las formas aglicón como consecuencia de la hidrólisis de los flavonoles glucosilados. Por el contrario, los ésteres de ácidos hidroxicinámicos están considerados como buenos sustratos de la enzima polifenoloxidasa y al participar en reacciones enzimáticas su contenido disminuyó drásticamente. Por último, los flavan-3-oles y procianidinas prácticamente no se degradan. Aunque la composición de unidades terminales y extensión de las proantocianidinas apenas manifestaron cambios durante el proceso de pasificación, el grado de polimerización medio de estas moléculas disminuyó, lo que se traduce en una conversión de polímeros de unidades superiores a inferiores. ¿ El color del vino naturalmente dulce mostró una estrecha relación con el color de su uva de partida. El aumento del contenido de pigmentos amarronados estabilizó el color con lo que no se aprecian cambios significativos durante la maduración en barrica. ¿ Del mismo modo que el color, la concentración de compuestos fenólicos en el vino naturalmente dulce estuvo condicionada por el proceso de pasificación de las uvas de partida dado que estas concentraciones fueron bastante pequeñas comparadas con el vino joven y licoroso elaborados a partir de la misma variedad, pero sin previa pasificación; así, en el vino naturalmente dulce la concentración de antocianinas monoméricas (4%) fue insignificante en comparación con la concentración de antocianinas poliméricas (79%) como consecuencia de reacciones de polimerización-condensación durante el proceso de deshidratación, y/o el descenso de las concentraciones de ácidos fenólicos dado que son buenos sustratos para enzimas durante el proceso de pasificación. El comportamiento de las familias fenólicas del vino naturalmente dulce durante la maduración fue similar al observado para el vino licoroso. ¿ Por último, es necesario señalar que aunque inicialmente el vino licoroso y el vino naturalmente dulce fueron bastante diferentes en cuanto a su composición fenólica antes de la maduración en barrica, la evolución en barrica minimiza estas diferencias y uniformiza a los dos vinos dulces.