Factores que determinan la presencia de pahs como contaminantes agroambientales y alimentarios

Resumo

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) son contaminantes orgánicos persistentes, presentando alguno de ellos propiedades cancerígenas y/o mutagénicas. Se generan siempre que se somete la materia orgánica a elevadas temperaturas, pudiéndose encontrar en humos procedentes de fuentes naturales (actividad volcánica, incendios forestales espontáneos, etc.) o antropogénicas (centrales térmicas, emisiones de vehículos, etc.). Todas estas fuentes liberan grandes cargas los mismos al medio aéreo, contaminando los suelos al depositarse en la superficie terrestre, cultivos, medio marino, etc. De esta manera son ingeridos por los animales y consecuentemente, ingresan en la cadena alimentaria. A su vez los PAHs son transformados metabolitamente en el organismo y en algunos casos se activan, a especies más reactivas que pueden llegar a unirse al ADN y provocar mutaciones genéticas. Por tanto, el objetivo principal de esta Tesis Doctoral, es la evaluación de la contaminación medioambiental y alimantaria por PAHs y sus metabolitos. Con el fin de estudiar la contaminación medioambiental y, debido a que las tuberas se comportan como "archivos naturales" que permiten reconstruir dicha contaminación a lo largo de la historia, se han determinado los niveles de PAHs en una tubera ombrotrófica de Penido Vello, localizada en la sierra de O Xistral, y se han relacionado con los cambios históricos más relevantes. En lo referente a la contaminación en origen de los alimentos, se han analizado diversos productos hortofructícolas expuestos a un incendio de una indutria química, y diferentes alimentos de origen animal, tanto terrestres (leche en polvo infantil) como marinos (moluscos bivalvos en conserva procedentes de las rías gallegas). De igual forma se ha medido el grado de exposición al que está sometida la cabaña ganadera, a través de la detección en sus excretas de PAHs y sus metabolitos. El grado de contaminación, detectado en todos los casos, ha sido bajo, no suponiendo riesgo alguno para la salud del consumidor. La contaminación de los alimentos puede producirse no sólo en origen sino también durante su procesado (tratamientos térmicos severos). En este sentido, se ha comprobado cómo contribuye el tostado, industrial y doméstico, a la contaminación del pan y los cereales infantiles, dos alimentos ricos en hidratos de carbono. Se ha confirmado que aquellas técnicas que permiten la deposición de los humos sobre la superficie de los alimentos, son las que generan una mayor contaminación.