Integrative processes for the valorisation of bovine whey proteins through the production of bioactive peptides and heat-induced gels, and their use as functional ingredients

Resumo

The work presented in this dissertation is the result of an effort aimed at developing a biotechnological platform for the upgrading of the whey surplus from the cheese production process. In particular, much of the investigation deals with the process of hydrolysis of whey proteins as a means to obtain bioactive peptides (mainly peptides with ACE-inhibitory activity). The whey protein hydrolysis was accomplished with the aid of enzymes from different origins. This was done using a single enzyme or optimised enzyme combinations to produce the most powerful ACE-inhibitory peptide mixtures. The rheological properties and the gelling potential of a residual protein fraction obtained in these technological processes was evaluated owing to their great value as bioactive encapsulating system, as well as fat-mimicking texture for the production of low-fat functional foods.El trabajo presentado en esta Tesis Doctoral es el resultado de un esfuerzo destinado a desarrollar una plataforma biotecnológica para la valorización del superávit de suero lácteo que se genera durante la producción del queso. En concreto, la mayor parte de este trabajo de investigación se centró en el desarrollo de un proceso de hidrólisis de las proteínas del suero lácteo con el fin de obtener péptidos bioactivos -principalmente péptidos con actividad inhibitoria de la Enzima-Convertidora de Angiotensina (ECA). La hidrólisis de las proteínas del suero se llevó a cabo mediante el empleo de enzimas de diferentes orígenes. Esto se realizó con una única enzima o combinaciones de enzimas optimizadas para producir mezclas de péptidos con potente actividad inhibitoria de la ECA. También se evaluaron las propiedades reológicas y el potencial de gelificación de una fracción de proteína residual obtenida en estos procesos tecnológicos, la cual representaba un gran valor como sistema de encapsulación bioactivo, así como aporte de textura similar a la grasa para la producción de alimentos funcionales bajos en grasa.