Caracterización y optimización de las operaciones de procesado y conservación de la berza gallega (Brassica oleracea L. var. acephala cv. Galega)

Resumo

El cultivo de la berza gallega (Brassica oleracea var. acephala cv. Galega) está ampliamente distribuido por todo el noroeste de España, formando esta hortaliza parte importante de la dieta tradicional de la población. Se cultivan y comercializan dos fenotipos diferenciados, uno de hoja rizada y otro de hoja lisa, cuyas características y diferencias composicionales se encuentran todavía por estudiar. Este vegetal se consume siempre tras un proceso de cocción que repercute de forma directa o indirecta en su contenido en nutrientes y en las propiedades sensoriales. Tecnologías como la cocción al vapor, los tratamientos con microondas, la cocción a presión a temperaturas superiores a 100 ºC, y la cocción previo envasado al vacío ofrecen alternativas al cocinado tradicional consistente en un proceso de cocción (ebullición) en olla a presión atmosférica. En la actualidad resulta desconocido cómo afectan los diferentes procesos culinarios a los distintos componentes y a la calidad sensorial de la berza. Por último, la transformación post-cosecha es todavía un campo por explorar y desarrollar en su totalidad. Por ello, resultaría interesante proponer algún tratamiento que permitiese prolongar su vida útil. Dados los antecedentes comentados, la presente Tesis Doctoral tuvo los siguientes objetivos: i) Realizar un estudio exhaustivo de la composición química de las dos variedades de berza gallega, tratando de definir y establecer las diferencias entre ambos tipos. Ii) Estudiar el efecto de los distintos sistemas de cocción (en olla a presión atmosférica, en olla a sobrepresión, al vapor y en horno microondas), a distintas temperaturas y aplicados durante diferentes tiempos, sobre el valor nutritivo y calidad sensorial de la berza gallega. Iii) Ensayar distintos procedimientos de cocción previo envasado al vacío (diferentes temperaturas aplicadas durante tiempos variables) y dilucidar qué condiciones concretas de tratamiento permiten una mayor conservación de los nutrientes de la berza y unas características organolépticas más favorables, así como una mayor vida útil del producto almacenado a refrigeración. La variedad de berza gallega de hoja lisa presentó unos contenidos significativamente superiores de clorofila y de vitamina C que la variedad de hoja rizada. El resto de parámetros físico-químicos y composicionales no se vieron significativamente afectados por la variedad. El modo de llevar a cabo el tratamiento de cocción afecta significativamente a las pérdidas de los diferentes compuestos químicos y a la calidad sensorial de la berza cocida. Desafortunadamente, la cocción al vapor, que permite el mayor grado de retención de los compuestos químicos inicialmente presentes, es el procedimiento que da lugar a una berza cocida con la peor calidad sensorial. Los tratamientos de precocinado ensayados también afectan de modo diferente a los parámetros de calidad de la berza. Los tratamientos efectuados en autoclave (temperaturas más elevadas aplicadas durante tiempos más cortos) tras envasado al vacío determinaron pérdidas significativamente menores de actividad antioxidante, compuestos fenólicos, clorofila y color que los tratamientos efectuados en baño de agua a presión atmosférica (temperaturas menores aplicadas durante tiempos más largos). La intensidad de las pérdidas durante el almacenamiento a refrigeración fue mayor en las muestras tratadas en autoclave que en las precocinadas en baño a presión atmosférica. El tratamiento térmico de la berza gallega tras envasado a vacío, y utilizando agua como líquido de cobertura, parece ser un procedimiento válido para la elaboración de un producto precocinado, listo para usar de una manera rápida.