Estrategias para la optimización de la eficacia antioxidante en emulsiones alimentarias enriquecidas con omega 3

Abstract

ESTRATEGIAS PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA EFICACIA ANTIOXIDANTE EN EMULSIONES ALIMENTARIAS ENRIQUECIDAS CON OMEGA 3 La oxidación lipídica es una reacción química que disminuye las propiedades organolépticas y limita el tiempo de vida de los alimentos con base lipídica, principalmente de aquellos ricos en Omega-3 y Omega-6, produciendo graves perjuicios tanto desde el punto de vista económico como nutricional y de la salud. Normalmente, los lípidos se encuentran en los alimentos en forma emulsionada y la búsqueda del antioxidante (AO) más eficaz para inhibir su oxidación es un reto para la industria alimentaria aún no resuelto ya que, hasta hoy, las investigaciones efectuadas al respecto se encuentran con la dificultad añadida de tener que determinar la distribución de los antioxidantes sin tener que romper las emulsiones. En este proyecto de Tesis se pretende contribuir al esclarecimiento del problema determinando la distribución de antioxidantes fenólicos en la propia emulsión y su eficacia para: 1) Correlacionar su distribución con su eficacia antioxidante. 2) Analizar los efectos que la concentración de surfactante y la hidrofobicidad de series homólogas de AOs tienen sobre su concentración interfásica y sobre su eficacia antioxidante. 3) Proporcionar una base científica que permita seleccionar aquellos antioxidantes y/o conjunto de antioxidantes óptimos para una aplicación determinada, incrementando así la calidad y el tiempo de vida del alimento y, en general, su funcionalidad. Los resultados esperados son básicos para entender la eficacia antioxidante en la inhibición de la oxidación lipídica y proporciona una solución innovadora, y hasta el momento única que permite optimizar la eficacia antioxidante mediante la determinación de la concentración de AO presente en la interfase de un sistema emulsionado, región donde comienzan las reacciones de oxidación lipídica. STRATEGIES FOR OPTIMIZING THE ANTIOXIDANT EFFICIENCY IN OMEGA 3 ENRICHED FOOD EMULSIONS Lipid oxidation is a chemical reaction that reduces the organoleptic properties and limits shelf life of foods, mainly rich in Omega-3 and Omega-6. The oxidative instability of polyunsaturated fatty acids often restricts their functional use as nutritionally beneficial lipids in food. Lipids in many, if not most, processed foods are normally present as emulsions and the development of strategies to select the best antioxidant (AO) or set of antioxidants for a particular food system is an unresolved challenge due to the distribution of antioxidants between the different regions of emulsion is uncertain and the concentrations of antioxidants in the different regions must be determined without break emulsions. This Thesis Project takes a novel approach to solve this problem by determining the distribution of phenolic antioxidants in intact emulsions and determining their efficiency in order to: 1) Correlate distribution of antioxidants with their antioxidant efficiency. 2) Analyze the effects of surfactant concentration and hydrophobicity of series of homologous AOs on their interfacial concentration and antioxidant efficiency. 3) Contribute to lay out a scientific basis to select the most efficient antioxidant and/or set of antioxidants for a particular food application and increase the quality and shelf life of the food products and their functionality. The results contribute to a better understanding of antioxidant efficiency in inhibiting lipid oxidation and it will provide an innovative solution that allow to optimize antioxidant efficiency by determining antioxidant concentration at the interfacial region of food emulsions, region where lipid oxidation is believed to be initiated.