Influencia de diferentes levaduras en el aroma de vinos y bebidas espirituosas

Résumé

Actualmente la industria de las bebidas alcohólicas ocupa un lugar importante dentro de las empresas biotecnológicas. Es, por tanto, de gran importancia económica y científica a nivel mundial generar avances en este conocimiento, los cuales se puedan extrapolar a muchas aplicaciones de la biotecnología de alimentos. La verificación de la calidad y salubridad de los vinos y destilados se ha venido basando primordialmente en el control del producto final. La importancia de este trabajo consiste en evaluar la influencia de diferentes levaduras durante el proceso de elaboración de vinos y destilados, realizando una selección de diferentes cepas a las convencionales, donde se utilicen adecuadas condiciones de fermentación de mostos y orujos de variedades blancas y tintas de la región de Galicia. La caracterización de las levaduras utilizadas en este trabajo se realizará mediante la extracción del ADN mitocondrial, acompañada de una inspección con medio de cultivo diferencial Lycine Medium. Para los vinos y destilados obtenidos se analizarán los compuestos volátiles por cromatografía en fase gaseosa (FID) y cromatografía líquida (HPLC). Con un autoanalizador basado en espectroscopía de infrarrojo con Transformada de Fourier (FTIR) se analizará: acidez total, acidez volátil, grado alcohólico adquirido, pH, glicerol, sulfuroso libre y total, extracto seco y azúcares residuales, así como los contenidos en ácidos tartárico, málico y láctico. Finalmente se realizará un análisis descriptivo para su evaluación sensorial. Además, como parte de la colaboración con México, se realizará una caracterización química y sensoria de destilados mexicanos, utilizando las técnicas antes mencionadas.