Efecto de la adición de cultivos iniciadores autóctonos sobre las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del chorizo gallego

Resumo

El Chorizo Gallego es un embutido crudo-curado tradicional elaborado en el noroeste de España que goza de una muy buena aceptación entre los consumidores y posee una gran presencia en los mercados locales. El Chorizo Gallego consiste, como muchos embutidos crudo-curados, en una mezcla de carne, grasa, sal y especias embutidas en tripa natural y caracterizada por sufrir un proceso de fermentación bacteriana seguida de un periodo de secado-maduración. Actualmente, el Chorizo Gallego y muchos otros embutidos tradicionales aún se elaboran de forma tradicional, mediante fermentaciones espontáneas. Por eso, para la estandarización y el control de las características organolépticas de este tipo de productos es esencial el desarrollo de un cultivo iniciador bien adaptado y definido. El uso de cepas previamente aisladas de productos fermentados tradicionales, como el caso del presente estudio, podría ser una buena opción si se tiene en cuenta que estos cultivos iniciadores deberán competir no sólo con otras especies autóctonas sino también con otras cepas pertenecientes a las mismas especies. En este trabajo se estudió la evolución de las poblaciones bacterianas a lo largo de la maduración del Chorizo Gallego elaborado con y sin la adición de cultivos iniciadores autóctonos, compuestos por Lactobacillus y Staphylococcus, mediante el empleo tanto de métodos de microbiología clásica como de técnicas moleculares. La monitorización de lactobacilos y estafilococos se llevó a cabo mediante PCR cuantitativa en tiempo real utilizando primers específicos para género y para especie. La identificación de los aislados a nivel de género y especie se consiguió mediante diferentes PCR específicas y secuenciación del gen ARNr 16S. La técnica de rep-PCR usando el primer (GTG)5 se utilizó para la caracterización de la comunidad bacteriana a nivel de cepa. De acuerdo con los datos obtenidos, las especies dominantes dentro de los géneros Staphylococcus y Lactobacillus cuando el Chorizo Gallego sufre una fermentación y maduración espontánea fueron Staphylococcus equorum y Lactobacillus sakei, respectivamente. Además, se mostró que las cepas L. sakei LS131, S. equorum SA25 y S. saprophyticus SB12 lograron dominar el proceso madurativo cuando se añadieron como cultivos iniciadores, mientras que la cepa S. epidermidis SA49 no consiguió establecerse de forma apropiada, ya que su desarrollo parece haberse visto superado por el de la microbiota autóctona. El efecto de los diferentes cultivos iniciadores autóctonos usados en la elaboración del Chorizo Gallego sobre el perfil de compuestos volátiles y las propiedades sensoriales también fue objeto de estudio en el presente trabajo. El análisis de compuestos volátiles se llevó a cabo mediante la técnica de SPME-GC/MS y la evaluación sensorial de los productos finales fue realizada a cabo por un panel de catadores expertos. Además, para seguir y controlar las condiciones del proceso de maduración, también se estudiaron diferentes parámetros físico-químicos. Según los datos obtenidos en este estudio, no se encontraron diferencias significativas entre los lotes inoculados con los diferentes cultivos iniciadores. Sin embargo, la evaluación sensorial reveló que la aceptación general fue más elevada en los lotes inoculados que en el lote control sin inocular, lo que reafirma la idea de que el uso de cultivos iniciadores autóctonos en la elaboración de embutidos hace posible la obtención de una producción homogénea sin renunciar a las características típicas deseadas obtenidas en elaboraciones artesanales.