Comportamiento de la flora microbiana durante la elaboración industrial de kefir a partir de leche de vaca

Resumo

A lo largo de la fermentación de 5 partidas de kefir elaboradas a partir de leche de vaca tratada térmicamente (90-93 T durante 15 minutos) y sembrada con un cultivo iniciador (0,8 9/1 de Kefir Culture type C, Instituto Rossell Inc., Montreal, Canadá), se enumeró la flora aerobia mesófila total (agar estándar para recuento en placa), flora acidoláctica en dos medios de cultivo diferentes (agar MRS y agar Rogosa) y mohos y levaduras (agar Sabouraud dextrosa + clorarrifenicol), y se determinó el pH como indicador de la intensidad de la fermentación láctica.Los recuentos de la flora acrobia mesófila total (valores iniciales en torno a 6,5 log. Ufc/g) se incrementaron considerablemente (alrededor de 2 unidades logarítmicas) durante las 24 primeras horas de fermentación, para después mantenerse relativamente constantes con un ligero incremento al final de la fermentación. Los recuentos en agar MRS y agar Rogosa siguieron una evolución bastante semejante a la observada en la flora ac-robia mesófila total y al final de la fermentación los valores fueron prácticamente coincidentes en los tres medios de cultivo. Los recuentos de mohos y levaduras fueron más dispares entre lotes; siempre inferiores a 2,5 log. ufclg al inicio de la fermentación, descendieron generalmente durante las primeras 24 horas, para luego experimentar un incremento hasta el final del proceso, con recuentos finales muy variables, oscilando entre 2,5 y 4 log. ufe/g. El pH descendió muy rápidamente en las 24 primeras horas de fermentación (desde valores medios de 6,67 hasta 4,24), para luego disminuir más lentamente, alcanzando valores finales medios de 3,90.A partir del agar NIRS y de las placas donde se habían realizado los recuentos, se aislaron al azar 10 colonias de cada punto de muestreo de cada lote; un total de 350 cepas que se sometieron a identificación utilizando la metodología clásica, De estas cepas, 7 se perdieron durante el proceso de identificación, 279 fueron identificadas como Lactobacillus plantaruni, 57 como Lactobacillus case¡ subsp. case¡ y 7 como Enterococctis spp. No se aisló ninguna cepa de las especies de Lactococcus y Leuco-nostoc integrantes del cultivo iniciador, posiblemente por su escaso desarrollo durante el proceso de fermentación o bien por la elevada selectividad para los lactobacilos mostrada por el agar MRS en este estudio