Comparación de la calidad nutricional de los menús ofertados, en la temporada de invierno y verano, en un comedor universitario

Resumo

Se han estudiado los menús servidos en un comedor universitario, comparando los alimentos ofertados, las formas de preparación culinaria y los aportes de energía y nutrientes, en las temporadas de verano e invierno. El trabajo se llevó a cabo sobre los 44 menús ofertados en cada temporada. Los alimentos fueron cuantificados por comparación con una guía de fotografías de alimentos y platos servidos (Jiménez cl al., 1993). La transformación de alimentos en energía y nutrientes se realizó mediante el programa informático «Alimentación y Salud» (BitASDE, versión 00098.045), calculando a continuación los porcentajes de adecuación a las recomendaciones para el grupo de edad comprendido entre los 20 y 39 años. Se ha observado que en invierno son más frecuentes los cereales, patatas, verduras, huevos y frutas, en detrimento de precocinados y lácteos. El grupo de carnes y pescados prácticamente no varía de una temporada a otra. Las formas de preparación culinaria más frecuente en invierno son cocidos, a la plancha y al horno, mientras que en verano se ofertan más alimentos tribus, guisados y crudos. El aporte calórico es adecuado en el grupo de los hombres y supera en un 10% las recomendaciones en el grupo de las mujeres. Se observan, para los hidratos de carbono, porcentajes de adecuación bajos, mientras que el aporte proteico y lipídico es muy elevado. El perfil lípidico refleja un aporte elevado de AGP y de AGS, en detrimento de los AGM. El colesterol cubre las 2/3 de los 300 mg/día recomendados. En cuanto al aporte vitamínico, destacan los elevados porcentajes de adecuación para las vitaminas E12, E y C; por el contrario, son bajos los aportes de vitamina A y B2. El aporte mineral es bajo para el calcio y el yodo, encontrándose en la misma situación el aporte de hierro y cinc en el grupo de las mujeres.