Aptitud de variedades de patata para su transformación en barritas prefritas
- Gallego Couñago, Eva María
- Míguez Bernárdez, Montserrat
- Montaña Miguélez, Julia de la
ISSN: 1135-8122
Ano de publicación: 2006
Volume: 5
Número: 3
Páxinas: 189-194
Tipo: Artigo
Outras publicacións en: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia
Resumo
Se estudió la aptitud para la transformación industrial de 6 variedades de patata (Agria, Désirée, Europa, Hérmes,Kennnebec y Stemster) producidas en Xinzo de Limia (Ourense). Para ello se comprobó el cumplimiento de las características varietales del NIVAP y se realizaron las siguientes determinaciones: azúcares reductores; materia seca; aptitud para frito en aceite de oliva y girasol midiendo el color final, rendimiento, absorción de lípidos y evaluación del oscurecimiento del puré crudo y cocido. Los requisitos exigidos por la industria son: forma oval-alargada, calibre mayor de 55 mm, azúcares reductores < 2,5 g/kg, materia seca > 200 g/kg y resistencia al oscurecimiento en crudo y cocido. Solamente Agria cumplió todas lasexigencias establecidas. Désirée y Kennebec resultaron sensibles al pardeamiento en crudo y Europa y Stemster presentaron valores de materia seca inferiores a los exigidos, los rendimientos más bajos y el porcentaje de grasa retenido más alto.