Lipolytic and oxidative changes during the manufacture of dry-cured lacón. Effect of the time of salting

  1. Garrido Rivero, Rubén
  2. Gómez, M.
  3. Franco Matilla, María Inmaculada
Revista:
Grasas y aceites

ISSN: 0017-3495,  1988-4214

Ano de publicación: 2009

Título do exemplar: V World Congress of dry-cured Ham

Volume: 60

Número: 3

Páxinas: 255-261

Tipo: Artigo

DOI: 10.3989/GYA.130508 DIALNET GOOGLE SCHOLAR lock_openAcceso aberto editor

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Resumo

Se determinó el índice de acidez de la grasa, el índice de peróxidos y el número de TBA (ácido tiobarbitúrico) en la grasa subcutánea y en la de la porción muscular (grasa extraída de la porción muscular obtenida tras la separación de la grasa subcutánea) (o en la porción muscular completa (grasa + magro) en el caso del número de TBA) a lo largo de la maduración del lacón crudo-curado, un producto cárnico tradicional elaborado en el noroeste de España a partir de la extremidad anterior del cerdo cortada a nivel de la articulación escápulo-humeral, siguiendo una tecnología similar a la del jamón curado. Se estudió también el efecto sobre estos parámetros del tiempo de salazón (3, 4 o 5 días). Los valores de los tres índices aumentaron de un modo significativo (p < 0,001) a lo largo de la elaboración en todas las partidas estudiadas, tanto en la grasa subcutánea como en la de la porción muscular (o en la porción muscular completa). El aumento del tiempo de salazón, aunque no determinó un incremento estadísticamente significativo de la concentración de cloruro sódico en las piezas al final del proceso de elaboración, determinó un incremento significativo (p < 0,001) de los valores de índice de peróxidos en todos los puntos de muestreo, tanto en la grasa subcutánea como en la de la porción muscular. Al final del proceso de elaboración, los valores del número de TBA también fueron significativamente (p < 0,001) más elevados en las partidas sometidas a un salazonado más intenso. El aumento del tiempo de salazón parece, en general, inhibir los procesos lipolíticos; sin embargo, este efecto no fue patente en todos los puntos de muestreo de todas las partidas de lacón estudiadas.

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Fonte de datos: Dialnet