El defecto de pastosidad y su caracterización no destructiva y no invasiva mediante ultrasonidos

  1. M. Contreras 1
  2. J.M. Lorenzo 2
  3. E. Fulladosa 3
  4. A. Quiles 1
  5. J. Benedito 1
  6. J.V. García-Pérez 1
  1. 1 Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos
  2. 2 Centro Tecnológico de la Carne de Galicia
    info

    Centro Tecnológico de la Carne de Galicia

    San Ciprian, España

  3. 3 IRTA, Food Technology
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Journal:
Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico

ISSN: 1132-2675

Year of publication: 2020

Issue: 284

Pages: 56-66

Type: Article

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Abstract

Uno de los principales defectos que puede presentar el jamón curado es la pastosidad, que se produce por una excesiva actividad proteolítica durante el periodo de curación. En este artículo se muestran los resultados obtenidos en la caracterización de dicho defecto, utilizando tanto técnicas tradicionales como ultrasonidos de baja intensidad.

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