El defecto de pastosidad y su caracterización no destructiva y no invasiva mediante ultrasonidos
- M. Contreras 1
- J.M. Lorenzo 2
- E. Fulladosa 3
- A. Quiles 1
- J. Benedito 1
- J.V. García-Pérez 1
- 1 Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos
-
2
Centro Tecnológico de la Carne de Galicia
info
Centro Tecnológico de la Carne de Galicia
San Ciprian, España
- 3 IRTA, Food Technology
ISSN: 1132-2675
Año de publicación: 2020
Número: 284
Páginas: 56-66
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico
Resumen
Uno de los principales defectos que puede presentar el jamón curado es la pastosidad, que se produce por una excesiva actividad proteolítica durante el periodo de curación. En este artículo se muestran los resultados obtenidos en la caracterización de dicho defecto, utilizando tanto técnicas tradicionales como ultrasonidos de baja intensidad.