Producción de biomasa probiótica y nisina por lactococcus lactis subsp. Lactis cect 539

Resumo

En los últimos años, la producción biotecnológica de bacterias lácticas (géneros Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus y Enterococcus) y sus metabolitos han adquirido gran importancia industrial. Este interés se atribuye, principalmente, a las tendencias que persiguen hábitos de vida saludables y que buscan la prevención de enfermedades y la conservación de los alimentos. Las bacterias lácticas son un grupo heterogéneo de bacterias que están ampliamente distribuidas en la naturaleza. Están relacionadas con alimentos fermentados y sus propiedades saludables posibilitan su uso como probioticas tanto en el ámbito humano, como veterinario (Matijašić, y col. 2004; Guerra, y col. 2007a). De acuerdo con la FAO (2001), los probióticos son microorganismos vivos que al ser suministrados en cantidades adecuadas confieren un beneficio a la salud del huésped. La atribución de estos efectos beneficiosos se relaciona con algunos mecanismos de acción sobre enfermedades relacionadas con el sistema digestivo y la función inmune. Ha sido evidenciado que afectan a la microbiota intestinal aumentando el número de bacterias beneficiosas y disminuyendo el de patógenas para el mantenimiento del equilibrio intestinal y prevención del desarrollo de enfermedades (Guerra y col., 2007a). Es necesario demostrar su eficacia tanto en la salud humana, como animal mediante la realización de ensayos clínicos bien documentados que permitan seleccionar las poblaciones más apropiadas, siendo las bacterias probióticas más habituales las del género Lactibacillus y Bifidubacterium. Por otro lado, las bacteriocinas producidas por las bacterias probióticas pueden servir como barreras antimicrobianas en la conservación de alimentos, siendo una alternativa para contrarrestar el uso de químicos y antibióticos en la alimentación. Para el uso de bacterias lácticas como probióticos, son deseables algunas características como: el bajo costo, mantenimiento de la viabilidad durante el proceso y el almacenamiento, fácil aplicación en los productos, el mantenimiento de la viabilidad durante el paso gastrointestinal superior y la resistencia al procesamiento fisicoquímico. Teniendo en cuenta todo esto, se consideró interesante estudiar la producción de biomasa probiótica y la evaluación del aumento en la producción de bacteriocina utilizando medios de cultivo de bajo costo. Para ello, en este trabajo, se ha seleccionado una cepa perteneciente a la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT): Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 539 y se han llevado a cabo una serie de fermentaciones tanto en régimen continúo (batch) como discontínuo (fed-batch), utilizando como medio residuos de la industria alimentaria. La contribución principal de este trabajo es el desarrollo de diferentes estrategias para aumentar la producción de biomasa probiótica y de nisina por L. lactis CECT 539 en fermentaciones fed-batch realcalinizadas, utilizando como medio de cultivo suero de leche y aguas procedentes de la cocción del mejillón.