Valorización de frutos del bosque mediante la obtención de destilados

Resumen

Antecedentes La industria de la fruta juega un importante papel en la economía y su desarrollo puede contribuir a la creación de empleo en muchos países. Sin embargo, en España, una gran cantidad de frutos del bosque se pierden, ya que no se recolectan ni para ser consumidos directamente ni para ser utilizados como materia prima para producir alimentos. El diseño de procesos biotecnológicos que permitan valorizar estos frutos (principalmente aquellos subutilizados por su bajo valor comercial) podría ser una alternativa apropiada para producir una gran variedad de nuevos productos de alto valor añadido. Teniendo en cuenta la sustancial disponibilidad de frutos del bosque (incluyendo frambuesa, madroño, mora, grosella y arándano) a precios muy bajos en las zonas montañosas de España, su uso como medios de cultivo para la producción de destilados podría proporcionar sustratos baratos para una producción a bajo costo, con la ventaja adicional de la incorporación de estas frutas en un proceso de producción. Adicionalmente, el cultivo y la transformación de estas frutas para la producción de bebidas espirituosas podrían tener un efecto beneficioso en la economía de las zonas de montaña, favoreciendo la economía de las familias campesinas. Por otra parte, el consumo de frutos del bosque, frescos o fermentados, podría constituir una nueva alternativa de valorización, debido a su alto contenido en antioxidantes. Sin embargo, aunque diferentes existen antecedentes del uso exitoso de algunos frutos del bosque para la producción de diferentes bebidas alcohólicas comercializadas, la mayoría de estas se han producido mediante la aplicación de la fermentación espontánea, o inoculada en estado líquido, en condiciones de cultivo no controladas y, en la mayoría de los casos, la cinética del proceso de fermentación se desconoce. Hipótesis Atendiendo a estos hechos se establecieron tres hipótesis de partida en la presente Tesis Doctoral. 1. ¿El tipo de fermentación (espontánea o inoculada con Saccharomyces cerevisiae IFI83 utilizando la fruta tratada térmicamente o sin tratar) podría tener influencia en el contenido de etanol en los postincubados? 2. ¿La composición de los destilados de fruta obtenidos tendrían similitud con otras bebidas comercializadas producidas a partir de frutos del bosque similares a los estudiados en la presente Tesis Doctoral y las producidas con otras frutas?. 3. ¿Varía el contenido de antioxidantes de la mora después ser sometida a un proceso fermentativo? Resultados Con respecto a la primera hipótesis planteada, los resultados obtenidos indican que la producción de etanol depende tanto del tipo de fruta como del tipo de cultivo ensayado. De todos los tipos de cultivo estudiados el espontáneo fue el menos productivo, observándose contaminaciones fúngicas sobre grosella y arándano y obteniendo bajos niveles de producción de alcohol en las restantes frutas. Las mayores producciones de etanol se obtuvieron en las fermentaciones dirigidas con la mora, con y sin tratamiento térmico previo de la fruta. Los niveles de etanol obtenidos en las fermentaciones dirigidas con grosella, frambuesa y madroño no mostraron diferencias significativas dependiendo del tratamiento térmico del fruto. En el caso del arándano sólo se obtuvieron resultados satisfactorios con el tratamiento térmico previo de la fruta. Debido a que la producción de etanol y el rendimiento del mismo no aumentaron tras con el tratamiento térmico de 4 (frambuesa, madroño, mora, y grosella) de las 5 las frutas, la destilación, y caracterización de los aromas presentes en los destilados, se llevó a cabo a partir de los postincubados de las fermentaciones dirigidas sin previo tratamiento térmico de la fruta, evitando así los olores ¿a cocido¿ detectados en los postincubados de las frutas tratadas térmicamente. Sin embargo, en el caso del arándano, debido al crecimiento fúngico observado en las fermentaciones dirigida e inoculada sin pretratamiento térmico previo de la fruta, la destilación se llevó a cabo utilizando el fermentado obtenido de la fermentación dirigida con pretratamiento térmico previo del sustrato. En cuanto a la segunda hipótesis, del análisis de la composición volátil de los cinco destilados de frutos del bosque producidos en la presente Tesis Doctoral se demostró la factibilidad de producir cinco bebidas alcohólicas con contenidos de etanol, metanol y sustancias volátiles que cumplen con las especificaciones fijadas por el Regulación Europea (Reglamento 110/2008) para los destilados de fruta. Por tanto, se concluyó que los cinco frutos poseen un gran potencial para ser utilizados como sustratos de fermentación para producir nuevos destilados de buena calidad organoléptica y seguros para los consumidores. Por otra parte, la comparación de la composición volátil de los cinco destilados de frutos del bosque producidos en la presente Tesis Doctoral y la de otras 20 bebidas comercializadas o no, demostró que los primeros poseen características organolépticas distintivas diferentes a las segundas. Referente a la tercera hipótesis, aunque se reducen la cantidad de antocianinas en los fermentados de mora, la capacidad antoxidante se mantiene. Esto se puede deber a la generación de otros compuestos durante la fermentación y/o al efecto sinérgico producido por el etanol.