Cómo evaluar no destructivamente defectos de textura en jamón curado
- Elena Coll
- Jacint Arnau
- José M. Lorenzo
- Laura Purriños
- José-Vicente García-Pérez
- José Benedito
- Elena Fulladosa
ISSN: 1132-2675
Ano de publicación: 2016
Número: 246
Páxinas: 92-96
Tipo: Artigo
Outras publicacións en: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico
Resumo
La adaptación a la demanda por parte del consumidor de jamón curado con bajo contenido en sal, trae consigo problemas tecnológicos que se traducen en un aumento de la incidencia de jamones con texturas defectuosas. En el proyecto SOLTEXJAM, se están evaluando tecnologías no destructivas para identificar en línea los jamones que presentan defectos de textura para poder llevar a cabo las acciones correctoras pertientes de manera rápida y sin comprometer la integridad del producto.