Inclusão do bagaço da azeitona na dieta de acabamento de suinos da raça Bísara.Efeito na conformação da carcaça, na qualidade da carne e dos produtos cárneos processados

Resumo

El cerdo Bísaro, originario del tronco Celta, forma parte del patrimonio económico y cultural de Portugal. Estos animales de color blanco manchado de negro se caracterizan por su gran tamaño, dorso convexo, tronco largo, orejas grandes y colgantes, son de grande docilidad y capacidad de adaptación al medio ambiente del Nordeste de Portugal. Animales con crecimiento lento y gran depósito de grasa dorsolumbar, características poco atractivas en el pasado para los ganaderos e industria de procesamiento de carnes, casi llevó la raza a la extinción. La excelente calidad de su carne y su increíble aptitud para la transformación de productos típicos de alta calidad puede estar en el origen de su conservación e importancia creciente en la actualidad, principalmente como la base de productos procesados con sellos de calidad DOP y IGP, de gran importancia en la economía regional. La sociedad actual se preocupa cada vez más por la valorización y la rentabilidad de los recursos existentes. Actualmente, hay una creciente preocupación por la utilización de materia prima de una forma consciente, acorde con las preocupaciones económicas, ambientales y sociales. Para que todo esto sea posible, la reutilización de residuos y/o subproductos se convierte en esencial para promover la sostenibilidad y la competitividad en la sociedad actual. Estas medidas se basan en el concepto de economía circular y residuo cero. El orujo de oliva es uno de los subproductos con mayor impacto en la región de Trás-os-Montes y existe una gran preocupación por el almacenamiento y eliminación de este subproducto debido a su alto nivel de toxicidad. Para ello, y tras un estudio previo por parte de la Universidad de Trás-os-Montes e alto Douro, se concluyó que el porcentaje de orujo que debía ser incluido en la dieta era del 10%. Se aplicaron cinco tratamientos diferentes, uno de los cuales funcionaría como control (T1). El tratamiento T2 se refiere a la dieta base más un 10% de orujo de oliva prensado. T3 es el tratamiento con la dieta base más un 10% de orujo de oliva centrifugado. T4 es el tratamiento con dieta base más un 10% de orujo de oliva extractado y finalmente el tratamiento T5 es constituido por la dieta base más el 10% de orujo de oliva más 1% de aceite de oliva. Teniendo en cuenta lo expuesto, se planteó el presente trabajo de investigación cuyo objetivo general ha sido estudiar el efecto de la inclusión del orujo de oliva (con diferentes tipos de extracción) en la calidad de la canal, de la carne, de la grasa y de los productos curados. Para abordar este objetivo, se realizaron diferentes capítulos, cuyos resultados fueron publicados en 4 artículos científicos. El capítulo I, corresponde a una pequeña introducción en la que son abordados temas relativos a la origen, historia y morfología de la canal de cerdo. En este capítulo se recogen gráficos que muestran la evolución del efectivo de la raza Bísara en los últimos 25 años y de los respectivos criadores de esta raza criada esencialmente en sistema extensivo y semi-extensivo. En este capítulo también se abordaron temas como la calidad de la canal y de la carne, de los productos curados y sus transformaciones a lo largo del proceso de secado/curado. Por último, se abordó en tema del orujo de aceituna como subproducto de la alimentación de los animales y la economía circular implicada en este tema. Además, también se describieron los procesos de curado relativos a los productos curados objeto de estudio de este trabajo (lomos, cabeceros y paletas). Por último, se describieron algunas alteraciones fisicoquímicas y químicas que se producen durante el proceso de curado de estos productos. En el capítulo II se describen los objetivos y la justificación de este trabajo, que ha dado lugar a cuatro publicaciones. El capítulo III aborda el artículo titulado, Can the Introduction of Different Olive Cakes Affect the Carcass, Meat and Fat Quality of Bísaro Pork, se utilizaron 40 cerdos Bísaro con un peso corporal de 100 kg (aproximadamente), divididos aleatoriamente en cinco grupos y alimentados durante 90 días con cuatro orujos de oliva diferentes (con combinación con la dieta básica). Los animales se separaron en grupos de 8, con la misma edad y todos los tratamientos se iniciaron al mismo tiempo y en las mismas condiciones (la alimentación animal se suministró ad libitum con un consumo medio de 3 kg al día). Se utilizaron distintos tipos de orujo procedentes de diferentes unidades de extracción, que reciben aceitunas de toda la región de Trás-os-Montes. Se tomaron medidas de la conformación de la canal en el Matadero Municipal de Bragança. Para los distintos tratamientos estudiados, no se observaron diferencias significativas (p 0,05) entre las medidas de la pierna y el espesor de la grasa. Todas las medidas de conformación en todos los tratamientos dan como resultado una canal con una longitud media entre 90 y 92 cm. Esta longitud es superior a la observada en otra raza autóctona (Alentejana). También se tomaron medidas en la séptima costilla y en las 13ª y 14ª costilla. En la séptima costilla se midieron la longitud del músculo, la profundidad del músculo y el grosor de la grasa. En este caso, se obtuvieron diferencias significativas en la longitud muscular, destacando T5 con el valor más alto. Para la última costilla (entre la 13ª y la 14ª costilla) también se observaron diferencias significativas en la longitud del musculo. En este caso fue el tratamiento T4 el que destacó con el valor más alto. También se realizaron otros cortes y se evaluaron los rendimientos de las partes consideradas de calidad superior para el proceso de curado en la industria alimentaria (jamón, paleta, lomo y cabecero). No se observaron diferencias significativas (p 0,05) entre los tratamientos, sin embargo, es muy difícil comparar el rendimiento de las partes comerciales de la canal entre los distintos estudios, ya que existen diferencias en el proceso de despiece de un país a otro. Además, se evaluaron los efectos del orujo de oliva sobre las características de la canal de los cerdos Bísaro. Se registraron los valores de peso vivo, peso en canal, rendimiento en canal, pH, capacidad de retención de agua, dureza y parámetros de color. Dentro de estos parámetros sólo hubo diferencias significativas para la capacidad de retención de agua, mientras que todos los demás no se vieron afectados por la adición del orujo de oliva. En cuanto a la composición química del Longissimus thoracis et lumborum (LTL), no se observaron diferencias significativas (p 0,05) en los contenidos de cenizas, pigmentos, colágeno y proteínas. Sin embargo, sí se observaron diferencias significativas para los contenidos en grasa total y humedad. Para el perfil de ácidos grasos del músculo LTL no se encontraron diferencias significativas entre los distintos tratamientos para los ácidos grasos saturados (AGS), los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). En este capítulo también se presentó el perfil de ácidos grasos del tocino de raza Bísara. Para el tocino, se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) entre los tratamientos para el ácido palmitoleico (C16:1n-7), el ácido elaídico (C17:1n-7) y el ácido eicosenoico (C20:1n-9). En el capítulo IV donde se presenta el artículo titulado Effect of the Inclusion of Olive Cake in the Diet on the Physicochemical Characteristics of Dry-Cured Loin and Dry-Cured Cachaço of Bísaro Pig) se utilizaron los mismos animales (40 en total) para extraer el músculo LTL. En este caso para el lomo curado, elaborado a partir de una de las partes más valiosas de la canal de cerdo: la parte lumbar y torácica del (LTL). Otro producto importante con características similares es el cabecero curado - un producto elaborado a partir de la parte proximal del músculo LTL que va desde la parte cervical de la columna vertebral perceptible bajo el omóplato hasta la quinta vértebra torácica. El tiempo de curado de las piezas fue de 60 días. Tras limpiar el exceso de grasa superficial, se inició el proceso de curado. El siguiente paso se refiere a la fase de salazón y adobado. En esta fase, las piezas se colocaron en un tambor giratorio durante aproximadamente 30 minutos, y posteriormente, se colocaron en una cámara frigorífica durante 4 días. La siguiente fase consistía en embutir las piezas en tripas de colágeno. La última etapa se refiere al proceso de curado (durante 50 días), donde se producen los cambios bioquímicos más importantes. Los resultados obtenidos de la composición química del lomo y cabecero curado de cerdo Bísaro no mostró diferencias significativas entre los diferentes tratamientos, ni en la interacción del producto con los tratamientos. Sin embargo, sí se observaron diferencias significativas entre el lomo curado y el cabecero para los siguientes parámetros: humedad, cenizas, grasa, pigmentos hemínicos, cloruros y proteína. Como era de esperar, el proceso de curado provocó una disminución de la actividad de agua, con valores que oscilaron entre 0,831 y 0,886. La humedad es uno de los parámetros que indican la sequedad del producto, siendo muy importante en la evaluación de su vida útil. Como era de esperar, el proceso de curado provocó un descenso del contenido de humedad de los productos elaborados. La diferencia entre el lomo y el cabecero (en cuanto a humedad) se explica probablemente por el contenido total de grasa, ya que el cabecero obtuvo un valor medio del 45,16% y el lomo del 21,26%. Por lo tanto, es de esperar que, si el contenido total de grasa es mucho mayor, el de proteína sea menor. Estas diferencias en el contenido de proteína entre los dos productos se justificaron por el contenido de grasa antes mencionado. Cabe señalar que ambos productos se elaboraron utilizando el mismo músculo, LTL, pero en secciones diferentes, lo que reveló composiciones químicas distintas. Este hecho es otra característica derivada de la complejidad de la matriz cárnica. Por lo tanto, no sólo la localización o el tipo de músculo influirán en la composición química, sino que, dentro del mismo músculo, una sección diferente puede desempeñar un papel importante en la composición química del producto. Dado que la grasa es uno de los atributos de calidad de los productos cárnicos más aprecido, se espera que el lomo y el cabecero tengan características diferenciadoras. En ambos casos, los ácidos grasos mayoritarios fueron el ácido palmítico (C16:0) - AGS, el ácido oleico (C18:1n-9) - AGM y el ácido linoleico (C18:2n-6) - AGL. Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para el C18:2n-6. Los tratamientos T2 y T5 obtuvieron valores más altos de ácido linoleico, observándose la misma tendencia en ambos productos. En cuanto al ácido elaídico (9t-C18:1), se observaron diferencias significativas (p < 0,05) entre los distintos tratamientos. En cuanto al tipo de producto, se observaron diferencias significativas en los siguientes ácidos grasos individuales, ratios e índices: C14:0; C16:1n-7; C18:0; C18:2n-6; C20:1n-9; C20:2n-6; C20:4n-6: SFA, MUFA, PUFA; n-6/n-3, y el índice IT. Por lo tanto, el perfil de ácidos grasos encontrado en los productos procesados de este estudio cumple con las características del perfil de ácidos grasos de los cerdos. Aunque la raza, la dieta, los sistemas de producción, la localización, entre otros, son factores que pueden tener efecto sobre la composición del perfil de ácidos grasos en este tipo de productos procesados, el perfil lipídico sigue siempre la misma tendencia. En el capítulo V donde se muestran los resultados del artículo titulado Did the addition of olive cakes obtained by different methods of oil extraction in the finishing diet of Bísaro pigs affect the volatile compounds and sensory characteristics of dry-cured loin and cachaço, se utilizaron los mismos productos del capítulo anterior (lomo y cabecero curado). Las diferentes localizaciones del mismo músculo utilizado para elaborar estos dos tipos de productos curados afectaron significativamente a una gran proporción de los compuestos orgánicos volátiles (COV) detectados. Estos compuestos se agruparon en ocho clases químicas: hidrocarburos (21), aldehídos (18), ésteres (13), alcoholes (12), cetonas (12), ácidos (4), furanos (4) y otros compuestos (4). Los aldehídos fueron los principales volátiles encontrados en todos los tratamientos, representando entre el 34,84 - 46,45% del COV total en el lomo curado y el 50,77 - 55,68% del COV total para el cabecero curado. Los principales aldehídos fueron hexanal, heptanal, pentanal y propanal. Estos compuestos fueron significativamente más altos (p < 0,001) en el cabecero. Estas diferencias significativas entre los dos tipos de productos cárnicos están directamente relacionadas con la cantidad de grasa total. Los alcoholes fueron el segundo grupo más importante en el perfil de compuestos volátil y representaron entre el 19,06 y el 19,62% del COV total para el lomo curado y valores entre el 17,90 y el 19,93% del COV total para el cabecero curado. Los principales alcoholes observados fueron: 2,3-butanodiol, 1-octen-3-ol, 1-butanol, 3-metil, 1-hexanol, bencil-alcohol y glicidol. A excepción de los compuestos 2,3-butanodiol y alcohol bencílico, la mayoría de los de este grupo presentan diferencias significativas entre los dos tipos de productos. En cuanto a los tratamientos, y de forma similar a lo ocurrido en el grupo de los aldehídos, no se observaron diferencias significativas en los principales compuestos. Los hidrocarburos fueron el tercer grupo con mayor porcentaje de compuestos encontrados en este tipo de producto curado, representando el 13,68 - 20,37% del total de COV para el lomo curado y el 6,78 - 9,34% del total de COV para el cabecero curado. Para todos los compuestos mencionados en la tabla se observó que no había diferencias significativas (p > 0,05) entre los distintos tipos de tratamientos. Del mismo modo, en la interacción entre tratamientos y productos (datos no mostrados) tampoco se observaron diferencias significativas (p > 0,05). La introducción de orujo de oliva en la dieta de los animales no tuvo ningún impacto sobre los compuestos volátiles de los productos estudiados. En cuanto al análisis sensorial, el panel de catadores evaluó 16 atributos sensoriales (color del músculo, persistencia del sabor, intensidad del sabor, amargo, ácido, dulce, salado, masticabilidad, jugosidad, dureza, olor a escatol, olor a androsterona, intensidad del olor, distribución de la grasa, músculo/grasa y color de la grasa). Para ambos productos curados, los diferentes tratamientos aplicados a la alimentación de los animales no tuvieron efectos significativos en la evaluación sensorial. En el capítulo VI se recogen los resultados del artículo titulado Chemical, Physicochemical and Sensorial Characterization of Nitrite-Free Dry-Cured Bísaro Shoulders. En este caso, se analizaron paletas de cerdo Bísaro y no se alteró la dieta de los animales. El objetivo de este trabajo fue conocer el comportamiento del producto a lo largo del proceso de curación (sin aditivos), sin el control de la alimentación (con dieta base comercial y sin alimentación controlada). Se evaluaron las composiciones fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos de la paleta fresca y de la paleta curada. Además, el análisis sensorial de la paleta curada también fue realizado por el panel de catadores. Como era de esperar, hubo diferencias significativas entre el producto fresco y el curado. La pérdida de agua por deshidratación es la principal razón para estas diferencias. Para ambos productos, los ácidos grasos saturados (AGS) más abundantes fueron el ácido palmítico (C16:0) y el ácido esteárico (C18:0). En el caso de los ácidos grasos monoinsaturados (AGM), los ácidos más abundantes fueron el oleico (C18:1n-9) y el palmitoleico (C16:1n-7). En los ácidos grasos polinsaturados (AGP) los más abundantes fueron el ácido linoleico (C18:2n-6), araquidónico (C20:4n-6) e linolénico (C18:3n-3). En el análisis sensorial, la jugosidad, el veteado, el brillo, la intensidad del aroma, el aroma a curado, la intensidad del sabor, la persistencia del sabor, el sabor a curado y el sabor salado fueron los atributos con las puntuaciones más altas. En comparación, los atributos sensoriales con puntuaciones más bajas se obtuvieron en el color de la grasa, el aroma de la carne, el aroma rancio, el aroma ácido, el aroma dulce, el sabor a carne, el sabor rancio y el sabor dulce. Considerando todos los trabajos de investigación, se puede concluir que la adición de los diferentes tratamientos con orujo de oliva en la alimentación de los animales de cerdo Bísaro, no tuvieron implicaciones significativas en la conformación de la canal, lo que indica que la utilización de este subproducto no influye negativamente en el rendimiento de la canal. El proceso de curado del lomo y del cabecero mostró que en el mismo músculo (LTL) existen diferencias significativas en su composición fisicoquímica y en el perfil de ácidos grasos, destacándose la diferencia en la grasa total, donde el cabecero obtuvo valores más altos. La introducción de orujo de oliva en la dieta de los animales no tuvo ningún impacto sobre los compuestos volátiles de los productos estudiados. Los aldehídos fueron los compuestos volátiles más abundantes en ambos productos. La paleta de cerdo de Bísaro tuvo una gran aceptación por parte del panel de catadores, lo que podría situarla en un nivel similar a la del jamón. Este producto es ventajoso para el consumidor, ya que el proceso de curación es mucho más corto que el del jamón, lo que lo convierte en un producto potencialmente más accesible y de características muy similares. Por último, la utilización de un subproducto en la alimentación animal no influyó negativamente en la canal del cerdo Bísaro. La calidad de la carne y la aceptabilidad sensorial de los productos procesados tampoco se vieron afectados por esta incorporación.