El defecto de pastosidad y su caracterización no destructiva y no invasiva mediante ultrasonidos

  1. M. Contreras 1
  2. J.M. Lorenzo 2
  3. E. Fulladosa 3
  4. A. Quiles 1
  5. J. Benedito 1
  6. J.V. García-Pérez 1
  1. 1 Universidad Politécnica de Valencia
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Revista:
Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico

ISSN: 1132-2675

Ano de publicación: 2020

Número: 284

Páxinas: 56-66

Tipo: Artigo

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Resumo

Uno de los principales defectos que puede presentar el jamón curado es la pastosidad, que se produce por una excesiva actividad proteolítica durante el periodo de curación. En este artículo se muestran los resultados obtenidos en la caracterización de dicho defecto, utilizando tanto técnicas tradicionales como ultrasonidos de baja intensidad.

Fonte de datos: Dialnet